超市生鲜管理制度.docxVIP

超市生鲜管理制度

生鲜商品作为超市经营的核心品类之一，其管理水平直接影响商品品质、顾客体验及经营效益。为规范超市生鲜业务全流程操作，保障商品新鲜度与安全性，降低损耗，提升运营效率，结合行业标准与实际经营需求，制定本制度。

一、采购管理

生鲜商品采购需遵循“源头可控、品质优先、供需匹配”原则，建立分级供应商管理体系，确保货源稳定与质量可靠。

（一）供应商准入与管理

1.供应商需具备合法经营资质（营业执照、食品生产/流通许可证、检疫证明等），生鲜类供应商需提供近3个月内有效的第三方检测报告（农残、兽残、微生物等指标符合国家标准）。

2.新供应商需经采购部、品控部联合审核，通过实地考察（种植/养殖基地、加工车间环境、冷链运输能力等）确认其生产规模、品控能力与合作稳定性。

3.建立供应商动态评估机制，每月从供货及时率（≥98%）、商品合格率（≥95%）、售后响应速度（2小时内反馈）等维度评分，连续2个月评分低于80分的供应商暂停合作，连续3个月低于70分的终止合作。

（二）采购计划制定

1.采购部需结合历史销售数据（近30天日均销量、周/月波动规律）、促销活动（提前7天获取营销方案）、天气因素（如暴雨、高温影响运输与需求）制定采购计划。

2.鲜活类商品（活鱼、活虾）实行“每日订单制”，根据前一日销售数据及库存动态调整，避免积压；叶菜类商品（菠菜、生菜）采购量不超过2日销量，根茎类（土豆、萝卜）不超过3日销量；冷冻商品（速冻水饺、冻肉）采购量不超过15日销量。

3.采购订单需明确商品名称、规格（如蔬菜按斤/箱、肉类按部位）、质量标准（如水果糖度≥12%、肉类无注水）、交货时间（鲜活类凌晨3:00-5:00、冷藏类5:00-7:00）及验收不合格品退换条款。

二、验收管理

验收是把控商品质量的关键环节，需严格执行“双人验收、逐项核查、留痕记录”制度。

（一）验收流程

1.验收人员（采购员、库管员）需提前15分钟到场，核对送货单与订单信息（商品名称、规格、数量），不一致时当场拒收并反馈采购部。

2.外观检查：蔬菜需无黄叶、烂叶，茎部无腐烂；水果无碰伤、压痕，果蒂新鲜；肉类无变色（红肉呈鲜红色、白肉呈淡粉色）、无异味（无酸臭、氨味）；水产类活鱼需游动活跃，冰鲜鱼眼球饱满、鳃丝鲜红。

3.质量检测：使用快速检测设备（农残检测仪、瘦肉精检测仪）对叶菜类、肉类进行抽样检测（抽样比例：叶菜类每批次≥10%，肉类每批次≥5%），检测结果留存备查。

4.温度核查：冷藏商品（0-4℃）到货温度≤6℃，冷冻商品（-18℃以下）到货温度≤-15℃，不符合温度要求的整批拒收。

（二）不合格品处理

1.验收中发现的不合格品（质量不达标、数量短缺、温度超标）需单独存放于“不合格品区”，并在30分钟内通知供应商退换，2小时内完成系统退单操作。

2.因供应商责任导致的不合格品，需按合同约定扣除相应货款（如质量问题扣除当批货款的20%，延误交货扣除5%），并记录供应商不良行为。

三、存储管理

生鲜商品存储需严格分区、控温控湿，确保“先进先出、分类保管、定期检查”。

（一）存储分区与环境控制

1.存储区域分为常温区（10-25℃，相对湿度50%-70%）、冷藏区（0-4℃，相对湿度85%-95%）、冷冻区（-18℃以下），各区域悬挂温湿度计，库管员每2小时记录一次（记录留存3个月）。

2.常温区存放根茎类蔬菜（土豆、洋葱）、耐储水果（苹果、柑橘），需离地离墙10cm以上，避免阳光直射；冷藏区存放叶菜、鲜奶、半成品（切配肉类），叶菜需用保鲜袋包裹或平铺于托盘，避免挤压；冷冻区存放速冻食品、冻肉，需按品类码放（如水产类与肉类分开），堆高不超过1.5米。

（二）库存管理

1.实行“批次管理”，每批商品粘贴标签（到货日期、保质期、库位号），出库时优先发放最早到货批次（先进先出）。

2.每日营业前30分钟进行库存盘点（鲜活类、叶菜类全量盘点，其他品类抽样盘点≥20%），核对系统库存与实际库存，差异率超过1%时需查明原因（如漏登、损耗未记录）并上报主管。

四、加工管理

加工环节需严格规范操作流程，确保卫生安全与商品品质。

（一）加工前准备

1.加工人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套（每2小时更换一次），操作前用肥皂洗手并消毒（75%酒精擦拭）。

2.加工工具（刀具、砧板、电子秤）使用前用200ppm次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用清水冲洗；加工台面每日营业前用紫外线消毒30分钟，营业中每2小时用消毒毛巾擦拭一次。

（二）加工操作规范

1.蔬菜加工：叶菜类需去除老叶、黄叶，根部泥土清洗干净（流水冲洗3遍），沥