2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案.docVIP

2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1.以下哪种茶叶加工工艺中揉捻环节最为关键，对茶叶外形和内质形成起重要作用？（）

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

2.茶叶杀青的主要目的不包括以下哪一项？（）

A.钝化酶的活性

B.散发青草气

C.增加茶叶含水量

D.形成茶叶色泽和香气的基础

3.制作红茶时，发酵程度一般控制在（）。

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

4.下列哪种茶叶不属于不发酵茶？（）

A.龙井

B.碧螺春

C.铁观音

D.银针白毫

5.茶叶干燥过程中，温度过高可能导致茶叶出现（）。

A.色泽变深

B.香气散失

C.含水量过低

D.以上都是

6.乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，其主要作用是（）。

A.促进叶片内含物质的转化

B.使叶片损伤均匀

C.控制茶叶发酵程度

D.以上都是

7.黑茶渥堆发酵时，茶叶堆温一般控制在（）。

A.20℃-25℃

B.25℃-30℃

C.30℃-35℃

D.35℃-40℃

8.茶叶揉捻时，加压的原则一般是（）。

A.轻-重-轻

B.重-轻-重

C.先重后轻

D.先轻后重

9.白茶萎凋过程中，温度一般控制在（）较为适宜。

A.15℃-20℃

B.20℃-25℃

C.25℃-30℃

D.30℃-35℃

10.黄茶闷黄工艺的关键在于（）。

A.控制温度

B.控制湿度

C.控制时间

D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共15分）

答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。

1.茶叶加工的基本工艺流程包括鲜叶采摘、______、揉捻、干燥等环节。

2.绿茶的加工工艺可分为______绿茶、______绿茶、______绿茶和蒸青绿茶。

3.红茶发酵过程中，茶叶中的茶多酚在酶的作用下氧化生成______和______等物质，使茶叶色泽变红。

4.乌龙茶的制作工艺复杂，其独特的做青工艺包括______和______两个交替进行过程。

5.黑茶的主要品质特点是叶色油黑或黑褐，汤色橙黄或棕红，香味醇厚，具有______。

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.茶叶采摘后应尽快进行加工，以保证茶叶品质。（）

2.杀青是绿茶加工的关键工序，其目的是完全终止酶的活性。（）

3.红茶发酵时间越长，品质越好。（）

4.不发酵茶的口感一般较为清新爽口。（）

5.乌龙茶的摇青次数越多，茶叶品质越好。（）

6.黑茶渥堆发酵时，堆温越高越好。（）

7.白茶萎凋过程中，不需要控制环境湿度。（）

8.黄茶闷黄时间越长，色泽越黄亮。（）

9.茶叶揉捻的目的只是为了塑造茶叶外形。（）

10.不同茶叶品种的加工工艺基本相同。（）

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1.简述绿茶加工中杀青的重要性及常用方法。

2.说明红茶发酵的原理及对茶叶品质的影响。

五、材料分析题（共25分）

答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某茶厂在制作一批乌龙茶时，出现了部分茶叶香气不足、外形松散的问题。经过分析，发现是在做青环节摇青和晾青的时间控制不当导致的。

1.请分析摇青和晾青时间控制不当如何导致茶叶香气不足和外形松散？（10分）

2.针对这些问题，提出合理的改进措施。（15分）

答案：

1.A

2.C

3.C

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.B

10.D

二、1.萎凋2.炒青烘青

晒青蒸青3.茶黄素茶红素4.摇青晾青5.陈香

三、1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、1.杀青是绿茶加工的关键工序。重要性在于钝化酶的活性，防止茶叶发酵变红，保持绿茶的清汤绿叶品质特征；散发青草气，形成绿茶独特的香气；蒸发部分水分，便于后续揉捻成条。常用方法有炒青、烘青、晒青和蒸青。炒青通过高温炒制使茶叶迅速失水、钝