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2026年学校食堂人员考核细则食堂绩效考核细则(3篇)

食堂绩效考核细则应围绕食品安全、服务质量、运营效率等核心维度构建评价体系，以下从管理人员、厨师厨工、售卖服务三类岗位分别制定考核标准。

管理人员考核以食品安全管控为核心指标，实行百分制评分。食品安全管理占40分，包括每日晨检记录完整度（5分），发现员工未持健康证上岗每人次扣2分；食材验收执行索证索票制度（8分），每缺1份检疫证明扣3分；操作间卫生按《餐饮服务食品安全操作规范》检查（7分），生熟砧板混用扣5分；餐具消毒记录合格率（6分），每出现1次消毒温度不达标扣2分；食品安全培训每月不少于2次（4分），未开展培训当月此项不得分；应急处置机制完善度（5分），发生食品安全事件未在2小时内上报的倒扣10分。运营管理占25分，其中食材损耗率控制在3%以内（7分），每超0.5%扣1分；员工排班合理性（5分），出现空岗30分钟以上扣3分；设备维护及时率（6分），冰箱故障未在4小时内报修扣4分；水电能耗同比下降5%（7分），每上升1%扣1.5分。菜品质量管理占20分，每周菜谱更新率不低于30%（5分），重复菜品超过50%此项不得分；师生口味满意度（8分），每月收集有效问卷不少于200份，满意度低于80%扣5分；营养搭配合理性（7分），未配备营养师审核菜谱扣4分。服务评价占15分，投诉处理响应时间（6分），未在24小时内回复扣3分；意见箱每周开启2次（4分），发现积压投诉信件扣3分；文明服务规范执行（5分），员工与师生发生争执每次扣4分。

厨师厨工考核实行基础分+加分项模式，基础分100分。基础操作规范占45分，个人卫生（8分），工作帽未按规定佩戴扣2分；加工流程合规性（10分），肉类未经过解冻直接烹饪扣6分；烹饪技能（12分），炒青菜出菜温度低于60℃扣4分；出品效率（8分），午餐高峰期单菜品供应延迟超过15分钟扣3分；工具清洁度（7分），下班前未清理灶台油污扣5分。食品安全执行占30分，食材粗加工合格率（8分），发现变质食材未丢弃扣6分；烹饪时间控制（7分），肉类中心温度未达70℃以上扣4分；成品存放规范（8分），留样不足125克或保存未满48小时扣5分；添加剂使用（7分），超范围使用食品添加剂直接辞退。成本控制占15分，食材利用率（8分），根茎类蔬菜去皮率超过15%扣3分；调料使用量（7分），单菜品调料成本超过售价15%扣2分。创新贡献占10分，每月提交新菜品方案2个（5分），被采纳1个加3分；节能降耗建议被采纳（5分），提出节水措施实现月节水10吨以上加5分。

售卖服务人员考核采用行为锚定评分法，服务规范占40分。仪容仪表（8分），工牌未佩戴在左胸扣2分；服务用语（10分），未使用您好请慢用等规范用语每次扣1分；打菜标准（12分），主荤分量误差超过±10克扣3分；窗口卫生（10分），售卖台出现食物残渣未及时清理扣2分。操作效率占25分，打菜速度（10分），单人单次打菜超过30秒扣2分；计价准确率（10分），出现错收漏收每次扣5分；备餐及时性（5分），高峰前未备好足量菜品扣3分。服务态度占20分，耐心解答率（8分），拒绝回答师生咨询扣4分；特殊需求响应（7分），未为过敏体质学生提供替代菜品扣5分；微笑服务（5分），被投诉服务冷漠扣3分。合规经营占15分，现金管理（8分），出现长款或短款超过5元未上报扣6分；票据管理（7分），未按规定保存消费记录扣4分。

考核实施采取日常检查+月度考评+学期总评模式。日常检查由食堂管理委员会执行，每日记录《食堂运营日志》，包括晨检记录、食材验收单、消毒监测数据等原始凭证，每周形成《问题整改清单》并跟踪闭环。月度考评结合以下数据来源：食品安全监督局飞行检查结果（占30%）、智能结算系统消费数据分析（占20%）、师生满意度问卷调查（占25%）、监控录像抽查（占15%）、员工互评（占10%）。学期总评中，管理人员连续两个月考核低于70分转岗培训，厨师厨工出现3次B级操作违规取消年度评优资格，售卖服务人员学期满意度排名后5%的调整工作岗位。考核结果与绩效工资直接挂钩，管理人员绩效系数浮动范围为0.8-1.5，厨师厨工设立月度星级员工奖，售卖服务人员实行计件+优质服务补贴薪酬制度，优质服务补贴根据月度评分从300元到800元阶梯发放。建立考核申诉机制，员工对结果有异议可在3个工作日内向工会提交书面申诉，由工会联合后勤处组成仲裁小组进行复核，复核结果7个工作日内书面告知当事人。

所有岗位考核均实行一票否决条款：发生食品安全责任事故的当季考核为不合格；恶意浪费食材超过5公斤的当月绩效清零；与师生发生肢体冲突的立即停岗处理；私拿食堂物资价值超过50元的解除劳动合同。考核数据需保留完整原始记录，包括但不限于：晨检记录表（含体温监测、健康证核查）、食材采购台账（附供应商