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2026年食品科学与工程考试试卷及答案

2026年食品科学与工程专业核心课程考试试卷（闭卷）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下不属于新型非热加工技术的是：

A.超高压处理（HPP）

B.脉冲电场（PEF）

C.欧姆加热（OH）

D.辐照杀菌（IR）

2.关于食品中水分活度（Aw）的描述，错误的是：

A.Aw=溶液的蒸汽压/纯水的蒸汽压（同温）

B.Aw值越低，微生物越难生长

C.大多数细菌生长的最低Aw为0.90

D.结合水的Aw值通常大于0.85

3.美拉德反应的关键中间产物是：

A.3-脱氧奥苏糖（3-DG）

B.葡萄糖

C.果糖基胺

D.丙烯酰胺

4.以下食品添加剂中，属于护色剂的是：

A.抗坏血酸（VC）

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.单硬脂酸甘油酯

5.关于乳中酪蛋白胶束的结构，正确的描述是：

A.以κ-酪蛋白为核心，αs-和β-酪蛋白通过磷酸钙桥连接

B.以αs-酪蛋白为核心，κ-和β-酪蛋白通过疏水作用连接

C.以β-酪蛋白为核心，αs-和κ-酪蛋白通过二硫键连接

D.酪蛋白胶束无明确核心，通过静电斥力保持稳定

6.以下微生物中，属于嗜冷菌的是：

A.金黄色葡萄球菌（最适生长温度37℃