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完善食品安全风险管控清单制度

一、引言

食品安全问题一直是社会关注的焦点，它直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。为了有效防范食品安全风险，保障食品安全，建立完善的食品安全风险管控清单制度具有重要的现实意义。该制度能够将食品安全风险进行系统梳理和分类，明确各环节的管控要点和责任主体，从而实现精准防控，提高食品安全监管的科学性、有效性和针对性。

二、明确食品安全风险管控清单的制定原则

（一）科学性原则

食品安全风险管控清单的制定必须以科学的风险评估为基础。充分运用现代食品安全科学技术和研究成果，对各类食品从原材料采购、生产加工、流通销售到消费等全链条进行风险分析，确定不同环节可能存在的危害因素及其风险等级。例如，在食品生产加工环节，对于微生物污染、化学物质残留、物理杂质混入等风险，要依据科学的检测方法和标准进行评估，确保清单内容准确反映实际的食品安全风险状况。

（二）全面性原则

清单应涵盖食品安全的各个方面和全产业链。不仅包括食品本身的质量安全问题，如食品添加剂的使用、营养成分的标注等，还应考虑食品生产经营过程中的环境卫生、人员健康管理、设备设施维护等相关因素。同时，要覆盖不同类型的食品企业，无论是大型食品加工企业，还是小型食品作坊、餐饮服务单位等，都应纳入清单的管控范围，确保没有食品安全风险管控的盲区。

（三）动态性原则

食品安全风险不是一成不变的，随着社会经济的发展、科技的进步、消费模式的变化以及新的危害因素的出现，食品安全风险状况也会发生相应的改变。因此，食品安全风险管控清单需要保持动态更新。定期对清单进行评估和修订，及时将新发现的食品安全风险纳入清单，调整风险等级和管控措施，以适应不断变化的食品安全形势。

（四）可操作性原则

清单中的管控措施应具有实际可操作性，能够被食品生产经营者和监管部门有效执行。管控要求应明确、具体，避免模糊和歧义。例如，对于食品生产企业的卫生管理要求，应详细规定清洁的频率、方法和标准；对于食品添加剂的使用，应明确允许使用的品种、范围和限量等，使企业能够清楚知道如何落实各项管控措施。

三、构建食品安全风险管控清单的内容体系

（一）食品原材料采购环节风险管控清单

1.供应商资质审核

-要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的生产经营资格。

-对供应商的信誉和生产管理能力进行评估，可通过查询其过往的食品安全记录、客户评价等方式了解。

2.原材料质量标准

-明确各类原材料的质量规格和安全指标，如农产品的农药残留限量、兽药残留限量，食品原料的感官指标、理化指标等。

-要求供应商提供原材料的质量检验报告，必要时进行自行抽检或委托第三方检测机构进行检测。

3.采购合同管理

-在采购合同中明确双方的食品安全责任和义务，包括原材料的质量要求、验收标准、退换货条件等。

-规定供应商应承担因原材料质量问题导致的食品安全事故的赔偿责任。

4.原材料验收流程

-建立严格的原材料验收制度，包括验收人员的资质要求、验收方法和程序。

-对原材料的包装、标识、数量、质量等进行逐一检查，不符合要求的原材料不得入库。

（二）食品生产加工环节风险管控清单

1.生产环境与卫生要求

-生产车间的布局应合理，有足够的空间进行生产操作，避免不同工序之间的交叉污染。

-保持生产车间的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，对车间的墙壁、地面、天花板等表面进行清洁，防止污垢和微生物滋生。

-控制生产车间的温度、湿度、通风等环境条件，为食品生产提供适宜的环境。

2.生产设备与设施管理

-定期对生产设备进行维护保养，确保设备的正常运行和精度。例如，对食品加工机械的刀具、模具等关键部件进行定期检查和更换。

-对生产设备进行清洁和消毒，防止设备表面残留的食品残渣和微生物污染食品。

-确保生产设施的完好，如排水系统畅通、照明设施正常等，为食品生产提供良好的硬件条件。

3.人员健康与卫生管理

-要求从业人员持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。

-从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤剪指甲，避免将个人携带的微生物和污染物带入食品生产过程。

-对从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高其食品安全意识和操作规范水平。

4.食品添加剂使用管理

-严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

-建立食品添加剂采购、使用台账，记录采购的品种、数量、供应商信息以及使用的时间、