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幼儿园食堂食品安全风险管控清单

一、人员管理

（一）健康管理

1.员工入职前必须进行全面健康检查，取得健康证明后方可上岗。检查项目应涵盖常规体格检查、传染病筛查（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）。

2.建立员工健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况及治疗记录等。档案应定期更新，至少每年进行一次全面复查。

3.要求员工每日进行自我健康检查，填写健康状况登记表。如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，痊愈后凭医疗机构的复岗证明方可重新上岗。

4.对于患有特定传染病的员工，应按照相关规定进行隔离治疗，直至完全康复且经过专业检测确认无传染性后，方可返回工作岗位。

（二）培训管理

1.制定详细的食品安全培训计划，包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。

2.新员工入职时必须接受不少于40学时的食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。

3.定期组织在职员工进行食品安全知识更新培训，每年不少于30学时。培训可结合实际工作情况，针对常见问题和新出现的食品安全风险进行重点讲解。

4.建立培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、内容、考核成绩等。对于考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。

（三）个人卫生管理

1.要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。

2.员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁。

3.在加工制作过程中，员工不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢入垃圾桶，并及时洗手。

4.员工应保持工作区域的清洁卫生，不得在工作区域内堆放杂物、晾晒衣物等。

二、食品采购管理

（一）供应商管理

1.对食品供应商进行严格的资质审核，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照。对于主要食品原料供应商，应实地考察其生产经营场所，评估其质量控制体系和信誉状况。

2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式、售后服务等内容。合同中应明确规定供应商应承担的食品安全责任。

3.定期对供应商进行评估和考核，根据供应商的食品质量、交货及时性、售后服务等情况进行综合评价。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

（二）采购要求

1.严格按照食品安全标准采购食品，不得采购无合法来源、无质量合格证明文件、超过保质期、腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全要求的食品。

2.采购食品时，应索取并留存供应商的销售凭证和食品质量合格证明文件，如发票、送货单、检验报告等。销售凭证和质量合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月。

3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应及时、准确、完整，便于追溯和查询。

（三）食品运输管理

1.要求供应商使用符合食品安全要求的运输工具运输食品，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。

2.食品运输过程中应采取必要的防护措施，如冷藏、冷冻、隔热等，确保食品的温度和湿度符合要求。对于易腐食品，应在规定的温度下运输和储存。

3.食品运输过程中应避免与有毒、有害、有异味的物品混装混运，防止食品受到污染。

三、食品储存管理

（一）仓库环境管理

1.保持仓库环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库应通风良好，地面、墙壁应平整、光滑，无裂缝、无积水。

2.仓库应设置防鼠、防蝇、防虫等设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等。定期检查和维护这些设施，确保其正常运行。

3.仓库应划分不同的功能区域，如食品储存区、非食品储存区、待检区、退货区等，不同区域应有明显的标识。

（二）食品分类储存

1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。

2.易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。对于需要冷藏或冷冻的食品，应在规定的温度下储存，定期检查温度记录，确保温度符合要求。

3.食品应离墙离地存放，距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和虫害。