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FoodSafety食品安全

浅谈企业集体食堂食品危害分析和关键控制点

孙远江

中海石油（中国）有限公司天津分公司矿区管理中心，天津300451

【摘要】

对于企业的安全管理来说，企业集体食堂的食品安全与生产作业安全同等重要。为此，加强对集体食堂的食品

安全管理，系统性地梳理食堂在加工食品各个环节中的危害并进行分析，明确食堂安全管理中关键控制点，是确保食品安全

的重要抓手。本文将针对企业集体食堂中常见的食品危害进行分析，并对关键控制点进行探索并形成行之有效的管控策略，

构建一个从食品采购到成品供应、从制度规范到人员管理、从食堂食品管理到防范人为破坏的一个系统性食品安全管理体制

机制。

【关键词】

企业集体食堂；食品危害；关键控制点

【中图分类号】R155【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2024.01.006

引言1.2食材采购的原材料不合格

食品危害分析是指对食品中可能存在的各种危害因食材的原材料采购环节是确保食品安全的源头，原

素进行识别、评估和控制的综合性过程。食堂中，食品材料可能存在农药残留超标、腐败变质、污染、携带致

危害可能来自于多个方面，食品原材料的质量问题、食病源、未经检验检疫的肉类等问题，原材料入库前，现

品加工过程中的污染和交叉感染、食品储存和运输中的场工作人员没有严格按照制度要求进行索票索证、查验

不当操作以及食品销售过程中的卫生条件等环节都易造并留存各类检验报告，致使不合格的食材流入食堂。

成食品安全隐患。因此对食品危害进行全面、科学、系1.3食品贮存和运输不当

企业集体食堂的食品贮存和运输环节对于保证食品

统的分析，对保障企业集体食堂的食品安全和质量十分

[1]安全也是至关重要的。如果这些环节处理不当，可能会

重要。

导致食品质量下降，甚至引发食品安全问题。在食品贮

1企业集体食堂食品危害分析

存过程中，一些企业集体食堂可能存在温度和湿度控制

1.1食品卫生管理不规范不当的问题。需要冷藏或冷冻的食品没有得到适当的冷

企业集体食堂的食品卫生管理往往存在着一些难以链储存，受潮的食品没有得到适当的干燥处理。这些问

忽视的问题。这些问题不仅可能对就餐者的健康产生负题都可能导致食品变质、腐烂或污染。运输过程中没有

面影响，还可能引发严重的公共卫生事件。从制度建设得到适当的包装和防护，防护措施不到位可能会导致食

层面看，一些企业集体食堂的卫生管理制度不健全，缺品受到污染或者交叉污染。此外，一些企业集体食堂可

乏科学、完善的卫生标准和操作规程。不同程度地存在能没有配备足够的食品运输车辆和设备，或者运输过程

着不注意个人卫生，不按照规定进行食品储存和运输，中的卫生条件不符合要求，这些都可能导致食品变质或

以及食品加工场所卫生条件差这些不规范的行为，这些污染[3]。

行为都可能导致食品污染，进而影响到就餐者的健康。1.4食品加工过程不规范

从制度执行层面看，一些企业集体食堂的卫生管理制度企业集体食堂的食品加工过程是确保食品安全的关