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企业创新

HACCP体系在功能性鸡肉松生产中的应用研究

/单浩东张金凤（安徽昊东食品科技有限公司）

目前，我国的食品安全形势依然严峻，微生物污和完善监控程序及监控标准等有效措施，在维护食品

染、非使用有毒添加剂等有害因素依然是食品加工安全和消费者健康方面做出了积极有益的探索，本文

过程中需要面对的难题。HACCP体系（危害分析及关对HACCP体系在生产工艺上的具体应用过程分析

键控制点体系）是国际上通用的质量安全保证体系，如下。

安徽昊东食品科技有限公司作为国家高新技术企业、

安徽省农业产业化龙头企业、安徽省科技型中小企一尧HACCP体系在功能性鸡肉松生产工艺上

业，积极开展产品研发创新和质量创新，通过国家的应用流程

、1.功能性鸡肉松生产工艺流程

ISO9001质量管理体系认证ISO22000食品安全管理

、添加叶酸的功能性鸡肉松生产工艺流程有原料

体系认证HACCP体系认证，并应用HACCP体系严

、、、撕松、炒、晾松、捡松、包装

格加强对食品生产加工、包装运输过程的质量监控，处理初煮复煮松、搓松

，。

有效识别食品生产过程中可能存在的风险隐患，建立等诸多环节如图1所示

图1功能性鸡肉松生产工艺流程

2.建立HACCP体系能性鸡肉松的生产工艺流程进行具体分析以确定关

根据HACCP系统的7个原则，将添加叶酸的功键控制环节，如表1所示。

表体系的个原则

1HACCP7

原则内容

1进行危害分析

2确定关键控制点

3制订关键值

4建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况

5建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施

6建立确认HACCP系统有效运行的验证程序

7建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录

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安徽科技》2024年3月第3期

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3.对工艺流程进行危害分析确立关键控制点的发生。对于添加叶酸的功能性鸡肉松加工过程中的

根据HACCP体系的相关原则，将添加叶酸的功从流程进，明确

每一步骤，图开始，行肉松的危害识别

能性鸡肉松的加工工艺流程进行危害分析以确定关断依据并制订预防措施，如表2所示。其次，依据

键控制点。