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食品工艺学复习练习题库（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列食品中不适合低温解冻的食品有()

A、蔬菜

B、鱼

C、虾

D、家禽

E、肉类

正确答案：A

2.下列哪种排气方法不可以单独使用()

A、都不是

B、蒸汽喷射排气

C、真空封罐排气

D、热装罐密封

E、蒸汽加热排气

正确答案：B

3.放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是()。

A、都有可能

B、β射线

C、α射线

D、都不可能

E、γ射线

正确答案：A

4.在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()(或枣)

A、马铃薯

B、柿

C、洋葱

D、苹果

E、杏

正确答案：B

5.下列属于按消费方式分类的食品是()。

A、冷冻食品

B、油炸食品

C、休闲食品

D、罐头食品

E、袋装食品

正确答案：C

6.在凝固性酸乳中,最适接种量是()。(因为接种量为2~5%)

A、都不是

B、10%

C、1%-4%

D、5%

E、0.5%-1.0%

正确答案：C

7.肉类组织中,营养价值最高的是()组织。

A、淋巴组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

E、骨骼组织

正确答案：B

8.()干燥方法,使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥

B、喷雾干燥

C、真空干燥

D、冷冻升华干燥

E、空气对流干燥

正确答案：C

9.食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。

A、不宜超过;等于

B、不宜超过;小于

C、超过;大于

D、超过;等于

E、不宜超过;大于

正确答案：B

10.食品干燥在降率阶段时,为使干燥速率加快,宜采取()

A、增加真空度

B、通入新鲜空气

C、升高温度

D、增加相对湿度

E、降低空气流速

正确答案：C

11.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()

A、干热灭菌

B、低温杀菌(LTLT)

C、超高温杀菌(UHT)

D、微波杀菌

E、高温短时间(HTST)

正确答案：B

12.泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。

A、后期

B、初期

C、末期

D、中期

E、初中期

正确答案：B

13.由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种()

A、混合果蔬汁

B、果蔬饮料;

C、浑浊果蔬汁

D、浓缩果蔬汁;

E、澄清果蔬汁;

正确答案：A

14.食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。

A、热熏法

B、焙熏法

C、冷熏法

D、温熏法

E、液熏法

正确答案：E

15.酸乳生产中传统发酵剂是()构成的

A、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌

B、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、嗜热链球菌和酸乳杆菌

E、酸乳杆菌和双歧杆菌

正确答案：C

16.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是()

A、液体的α值小于气体α值

B、无法比较

C、液体的α值大于气体α值

D、液体的α值等于气体α值

E、液体的α值远大于气体α值

正确答案：B

17.热力去皮适用于成熟度高的().

A、梨

B、苹果

C、木瓜

D、桃

E、樱桃

正确答案：D

18.在果蔬糖渍生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在()

A、50%-55%

B、55%-65%

C、65%-70%

D、45%-50%

E、35%-45%

正确答案：B

19.下列不是影响食用植物油安全贮藏因素的是()。

A、光

B、水

C、压力

D、温度

E、氧气浓度

正确答案：C

20.面筋的贮气能力取决于()。

A、粘性

B、延伸性

C、可塑性

D、弹性

E、粘弹性

正确答案：D

21.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。

A、降低、增大

B、没有变化

C、降低、降低

D、增大、降低

E、增大、增大

正确答案：D

22.果蔬糖渍的主要用糖是()。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

E、糊精

正确答案：A

23.高温短时杀菌法用下列()英文缩写名称。

A、LTST

B、LTLT

C、UTH

D、UHT

E、HTST

正确答案：E

24.食品顺流干燥的特点是干端处温度()80℃,平衡水分()8%。

A、超过;等于

B、不宜超过;小于

C、超过;小于

D、不宜超过;大于

E、超过;大于

正确答案：E

25.牛奶热处理的最主要目的()。

A、保证食用安全

B、产品熟制

C、增加风味

D、促进蛋白质水解

E、增加营养

正确答案：A

26.UHT杀菌温一般为()

A、68℃

B、75℃

C、85℃

D、135℃

E、121℃

正确答案：D

27.软罐头容器中,下列()容器能保存期在2年以上。

A、透明隔绝型蒸煮袋

B、屋顶盒

C、透明普通型蒸煮袋

D、铝筒隔绝型蒸煮袋

E、直立袋

正确答案：D

28.软罐头