人教版高中生物选修1果酒和果醋.pptVIP

果酒和果醋的制作

课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理，写出反应式2.设计果酒和果醋的发酵装置3.制作果酒和果醋

一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——醋酸菌——二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——2.制作果醋——酵母菌醋酸菌真菌细菌（真核生物）（原核生物）

比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在______条件下大量繁殖，再在______条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将_____分解成______；当缺少糖源时，将_____变为______，再将_____为_____四、制作原理和发酵条件的比较有氧无氧糖醋酸乙醇乙醛乙醛醋酸

制作果酒制作果醋最适发酵温度对氧的需求前期：后期：pH发酵时间18℃——25℃30℃——35℃需氧不需氧需充足氧酸性环境（4.0~5.8）酸性环境（5.4~6.3）10——12d7——8d

C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精

1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）

五、实验流程示意图

1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作

2、清洗（WHY？）3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒：70%酒精消毒。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染充气口：在醋酸发酵时连接气泵进行充气长而弯曲的胶管：防止空气中的微生物的污染排气口：排出酒精发酵是的CO2出料口：用来取样的5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间并封闭充气口。（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。

③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，若是简易装置每隔12h排气一次。（拧松瓶盖）时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

2、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？思考：答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

3、酒精的鉴定____条件下，酒精与________反应呈现_______先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化①条件及颜色②鉴定过程酸性重铬酸钾灰绿色

1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在

2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口

一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温