2026春招：厨师笔试题及答案.docVIP

2026春招：厨师笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.炖鸡汤时，哪种调料不宜过早放入？

A.盐

B.姜

C.葱

D.料酒

3.做寿司用的米是？

A.糯米

B.大米

C.黑米

D.寿司米

4.下列哪种肉最适合做红烧肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.腿肉

5.炸食物时，油的温度一般控制在？

A.100-120℃

B.150-180℃

C.200-220℃

D.250-280℃

6.以下哪种食材是川菜常用的？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.香叶

7.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

8.清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？

A.5分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.1小时

9.炒青菜时，什么时候放盐比较好？

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒到一半

D.无所谓

10.做披萨常用的奶酪是？

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.瑞士奶酪

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

2.制作面包需要的材料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.水

3.以下适合烧烤的食材有？

A.鸡翅

B.玉米

C.韭菜

D.豆腐

4.川菜的特点包括？

A.麻辣

B.鲜香

C.重油

D.重盐

5.以下哪些是厨房常用的刀具？

A.主厨刀

B.水果刀

C.面包刀

D.剔骨刀

6.制作沙拉可以用的蔬菜有？

A.生菜

B.紫甘蓝

C.黄瓜

D.番茄

7.煲汤时，常用的食材搭配有？

A.排骨和玉米

B.鸡肉和香菇

C.猪蹄和花生

D.鲫鱼和豆腐

8.做饺子馅时，可以加入的调料有？

A.酱油

B.花椒粉

C.香油

D.蚝油

9.以下属于甜品的有？

A.冰淇淋

B.蛋糕

C.布丁

D.蛋挞

10.制作寿司可以用的食材有？

A.三文鱼

B.黄瓜

C.肉松

D.鸡蛋

判断题（每题2分，共20分）

1.煮面条时，水开后再下面条，面条不容易粘连。（）

2.做红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）

3.水果可以直接用来做蛋糕的装饰。（）

4.炒鸡蛋时，加入适量的水可以使鸡蛋更蓬松。（）

5.所有的蔬菜都适合焯水后凉拌。（）

6.炖菜时，中途可以多次加水。（）

7.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（）

8.炸食物时，油冒烟了说明油温正好。（）

9.做汤时，盐放多了可以加些水稀释。（）

10.用微波炉加热食物时，金属容器也可以使用。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样让炖鸡汤更鲜美？

3.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？

4.做寿司需要准备哪些工具？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同菜系对厨师技能的要求有何不同。

2.谈谈如何提高厨房工作效率。

3.分析当前餐饮市场流行菜品的特点及趋势。

4.探讨厨师如何进行菜品创新。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.D

4.B

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.A

多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.先将青菜洗净切段，热锅热油，放入青菜快炒，可加少量水，快出锅时放盐、鸡精调味翻炒均匀即可。

2.选新鲜鸡，整鸡焯水后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，小火慢炖，少中途加水，出锅前再调味。

3.蛋清要无蛋黄，容器无水无油，分多次加糖，打发至有挺立小尖峰，不可过度打发。

4.寿司帘、刀具、砧板、小碗、勺子，还需准备竹帘、保鲜膜辅助操作。

讨论题

1.不同菜系口味、技法不同。如川菜重麻辣、善用调料；粤菜重鲜味、技法精细，对厨师刀工、火候等技能要求有差异。

2.合理规划食材摆放，提前准备食材，明确分工，采用合适烹饪设备，定期维护工具，减少故障耗时。

3.特点有健康、创新、融合等。趋势是注重食材天然、营养搭配，结合不同菜系特色创新菜品。

4.可从食材搭配、烹饪技法、口味融合等方面创新，关注市场需求和流行趋势，借鉴其他菜系或国外美食。