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餐饮业安全培训评估卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共40分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮从业人员上岗前必须持有的健康证明有效期为（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

2.下列哪种食品原料需在-18℃以下冷冻储存？（）

A.新鲜蔬菜

B.熟食制品

C.鲜活水产品

D.冷冻肉类

3.为防止交叉污染，生熟食品的加工工具和容器应（）

A.混合使用后清洗

B.分开使用并有明显区分

C.先用后生后熟

D.每日消毒一次

4.餐饮服务单位食品留样的要求不包括（）

A.留样量不少于125克

B.留样时间48小时以上

C.留样品种涵盖所有供应食品

D.留样标签只需记录名称

5.关于灭火器的使用，下列说法正确的是（）

A.油锅起火时可用干粉灭火器扑救

B.使用前需拔掉保险销

C.灭火时应对准火焰中部喷射

D.灭火器压力表指针在红色区域表示正常

6.餐饮场所消防通道的宽度不应小于（）

A.0.8米

B.1.0米

C.1.2米

D.1.5米

7.操作切片机时，员工应（）

A.戴防滑手套防止打滑

B.穿宽松衣物方便操作

C.严禁将手伸入工作区域

D.设备运行时可调整刀具位置

8.下列哪种情况属于餐饮服务单位的食品安全重大事故？（）

A.1名顾客轻微腹泻

B.3名顾客疑似食物中毒需就医

C.食品留样记录丢失

D.冷藏设备故障2小时

9.顾客在餐厅用餐时突发噎食，员工首先应采取的措施是（）

A.立即拨打120

B.尝试用手指抠出异物

C.实施海姆立克急救法

D.让顾客自行站立拍背

10.根据《中华人民共和国消防法》，餐饮场所应（）

A.每月进行一次防火检查

B.消防设施可由员工自行维护

C.疏散通道可临时堆放杂物

D.灭火器无需定期检测

11.下列哪些是食品储存时需控制的关键参数？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

12.使用燃气灶具时，正确的操作是（）

A.熄火后立即关闭燃气总阀

B.可用明火检查燃气是否泄漏

C.长时间离开时需关闭灶具开关

D.燃气软管长度可任意延长

13.餐饮从业人员晨检应重点检查（）

A.是否有发热、咳嗽等症状

B.手部是否有伤口

C.工作服是否整洁

D.以上都是

14.关于餐用具消毒，下列说法正确的是（）

A.消毒柜工作时可开门取放餐具

B.煮沸消毒需100℃以上10分钟

C.消毒后的餐具可直接用手接触

D.化学消毒后无需清水冲洗

15.发生火灾时，正确的逃生方式是（）

A.乘坐电梯快速撤离

B.用湿毛巾捂住口鼻，低姿弯腰

C.跟随人群拥挤奔跑

D.返回火场取个人物品

16.下列哪些行为可能导致食品交叉污染？（）

A.生熟砧板混用

B.解冻后的生鲜水产品直接放在熟食案板上

C.员工未洗手直接处理熟食

D.以上都是

17.餐饮服务单位应向监管部门报告食品安全事故的时限是（）

A.1小时内

B.2小时内

C.6小时内

D.24小时内

18.操作消毒柜时，员工应（）

A.在设备运行时放入餐具

B.消毒结束后立即开门取用

C.定期清理柜内积水污垢

D.可将塑料餐具放入高温消毒柜

19.顾客因地面湿滑摔倒受伤，员工应（）

A.扶起顾客后继续工作

B.立即报告店长并查看伤情

C.要求顾客自行就医

D.推卸责任称非餐厅责任

20.下列哪些是餐饮场所常见的消防安全隐患？（）

A.电器线路私