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食品专业认知实习报告

食品专业认知实习报告

一、实习目的

本次认知实习旨在通过深入食品企业生产一线，系统了解食品行业产业链结构、生产加工工艺、质量控制体系、产品研发流程及行业发展趋势，将课堂所学的食品化学、食品微生物、食品工艺学等理论知识与实践结合，掌握食品从原料到成品的全链条质量控制要点，熟悉现代食品加工设备的工作原理及应用场景，为后续专业学习及职业发展奠定实践基础。

二、实习单位及时间

实习单位：XX食品集团有限公司

实习时间：2023年7月1日-2023年7月28日（共4周）

实习地点：XX食品集团总部生产基地（位于XX市经济技术开发区，占地面积500亩，年销售额50亿元，是全国领先的综合性食品企业）

三、实习内容

（一）企业概况与行业认知

XX食品集团成立于1995年，是一家集研发、生产、销售于一体的食品企业，旗下拥有8个生产基地，员工2000余人，产品涵盖乳制品、肉制品、烘焙食品、休闲食品四大类，共200余个单品。2022年，集团乳制品销售额达22.5亿元，占总销售额45%，市场份额居全国前5；肉制品销售额15亿元，占比30%，在华东地区市场占有率达18%。

集团坚持“质量为本、创新驱动”理念，先后通过ISO9001质量管理体系、HACCP食品安全体系认证，拥有国家级企业技术中心、博士后科研工作站，2022年研发投入达1.75亿元，占销售额3.5%，高于行业平均水平（2.1%）。实习期间，通过企业展厅参观及行业报告学习，了解到中国食品行业2023年市场规模预计突破12万亿元，其中功能性食品、低温冷链食品、植物基食品成为三大增长点，年增速分别达15%、12%、20%。

（二）原料采购与预处理

1.原料采购与验收

原料是食品质量的源头，集团建立了严格的供应商筛选与原料验收体系。以乳制品为例，原料奶主要来自集团合作的120家标准化牧场，覆盖内蒙古、黑龙江、河北等5个省份，每日原料奶收购量800吨，占生产总量的80%（其余20%为进口奶粉复原奶）。供应商需通过ISO22000认证，牧场需定期提供兽药残留检测报告（符合GB19301-2010标准）。原料奶进厂后，需经过以下检测：

-感官指标：色泽呈乳白色，具有乳香味，无异味、无沉淀；

-理化指标：蛋白质≥3.2%（国标≥2.9%）、脂肪≥3.6%（国标≥3.1%）、密度≥1.028g/mL（20℃）；

-微生物指标：菌落总数≤50万CFU/mL（国标≤200万CFU/mL）、体细胞数≤40万/mL（欧盟标准）。

2022年原料奶验收合格率99.2%，拒收率0.8%，主要不合格原因为微生物超标（占比65%）及蛋白质含量不达标（占比25%）。

2.原料预处理

乳制品原料预处理环节包括净乳、标准化、均质、巴氏杀菌：

-净乳：采用离心式净乳机（转速6000r/min），去除原料奶中的机械杂质（如尘埃、牛毛）及部分细菌，杂质去除率99.8%；

-标准化：通过自动配比系统，将原料奶脂肪含量调整为3.8%（符合巴氏杀菌奶标准），误差控制在±0.1%以内；

-均质：均质压力20MPa（温度60℃），使脂肪球直径从2-10μm缩小至1-2μm，防止脂肪上浮，均质效果合格率≥98%；

-巴氏杀菌：采用板式换热器，杀菌条件75℃/15s，可杀灭大部分致病菌及腐败菌，杀菌率99.9%，同时最大限度保留乳中的热敏性营养成分（如维生素C保留率85%）。

（三）生产加工工艺

1.乳制品生产线（以巴氏杀菌奶为例）

巴氏杀菌奶生产线为自动化连续生产线，设计产能20吨/小时，实际运行产能18吨/小时，设备利用率90%。主要工艺流程及参数如下：

-原料奶储存：4℃低温储奶罐储存时间≤24小时，温度波动≤±1℃；

-预处理：如前述净乳、标准化、均质、巴氏杀菌；

-灌装：采用无菌灌装机（瑞典利乐公司），灌装环境洁净度达ISO5级（100级/立方米），灌装量误差±1%（250mL/袋），灌装速度240袋/分钟；

-包装与码垛：自动包装机完成日期打印、热封，码垛机器人（码垛速度30箱/分钟）将产品堆叠为1.2m×1.2m托盘，每托盘20箱（48袋/箱）。

2022年该生产线产量5.4万吨，产品合格率99.7%，主要质量问题为包装密封不严（占比0.2%），通过在线X光检测机（检测精度0.1mm）剔除不合格品。

2.肉制品生产线（以高温火腿肠为例）

高温火腿肠生产线设计产能10吨/小时，采用“绞肉-腌制-斩拌-灌装