饭店厨房清洁及消防安全操作手册.docxVIP

饭店厨房清洁及消防安全操作手册

---

饭店厨房清洁及消防安全操作手册

前言

本手册旨在规范饭店厨房的日常清洁操作与消防安全管理，确保厨房环境整洁卫生，保障食品加工安全，预防和减少火灾事故的发生，保护员工生命财产安全及饭店正常运营。全体厨房工作人员必须严格遵守本手册规定，认真执行各项操作流程。

第一章：厨房清洁操作规范

1.1日常清洁

厨房的日常清洁是维持良好工作环境和食品卫生的基础，需贯穿于每日工作的始终。

1.1.1灶台及周边区域清洁

*每餐结束后：立即用湿抹布（可蘸取适量食品级清洁剂）擦拭灶台表面、旋钮及周围台面，去除油污和食物残渣。对于顽固污渍，可先用热水浸泡或使用专用去油剂处理，再行擦拭。

*烹饪过程中：随时清理溅出的油渍和杂物，保持操作面整洁。

*每周深度清洁：拆卸灶台火盖、炉头进行彻底清洗，清除内部油垢和积碳。

1.1.2操作台、刀具、砧板清洁

*每次使用后：操作台应立即用清水或加有食品级清洁剂的抹布擦拭干净。

*刀具、砧板：使用后需用流动清水冲洗，并用专用消毒剂进行消毒处理（如采用热沸水浸泡、紫外线消毒或符合国家标准的化学消毒剂），消毒后沥干或擦干存放于指定位置，避免交叉污染。砧板建议按生熟、荤素分开使用并做明显标识。

1.1.3地面清洁

*每餐结束后：及时清扫地面杂物，并用拖把蘸取含清洁剂的水拖拭，对于油污较重的区域，可先用去油剂预处理。

*每日收市后：进行彻底清扫和拖拭，确保无油污、无水渍、无杂物。清洁时注意边角区域，避免卫生死角。

1.1.4水槽及排水系统清洁

*随时清洁：使用后及时清理水槽内的食物残渣，并用清水冲洗干净。

*每日收市后：用清洁剂擦拭水槽内外，检查排水口是否通畅，必要时进行疏通和消毒，防止异味产生。

1.1.5排烟罩及通风系统清洁

*每日清洁：擦拭排烟罩表面油污，清除滤油网上的油垢。

*定期深度清洁：根据使用情况（通常每月至少一次或按当地法规要求），聘请专业人员对排烟管道、风机进行彻底清洁，防止油垢堆积引发火灾。

1.1.6冷藏冷冻设备清洁

*每日清洁：擦拭冰箱外部及把手，检查内部食品存放是否规范，及时清理过期或变质食品。

*每周深度清洁：清空冰箱，断电后用清水或加有食品级消毒剂的水擦拭内壁、搁架、抽屉，晾干后再通电使用。保持冰箱内无异味、无血水、无污渍。

1.1.7清洁工具的清洁与存放

*抹布、拖把、扫帚、簸箕等清洁工具应专用，并定期清洗消毒，晾干后存放于通风干燥的指定位置，避免二次污染。

*清洁剂、消毒剂等化学物品应贴好标签，存放于儿童及食品加工区域不易接触到的专用柜中。

1.2每周清洁

除日常清洁外，每周应安排一次较为全面的清洁工作，重点包括：

*墙面、瓷砖缝隙的油污清洁。

*调料架、货架的整理与清洁。

*烤箱、蒸箱、微波炉等厨房设备内部及外部的彻底清洁。

*天花板、灯具的除尘。

1.3定期深度清洁

根据厨房实际情况及设备使用说明书，制定季度或年度深度清洁计划，对所有设备、设施进行彻底的清洁、保养和维护，确保其正常运行和卫生安全。

第二章：厨房消防安全管理规范

厨房是火灾事故的高发区域，必须高度重视消防安全管理，严格执行各项防火规定。

2.1日常消防安全管理

*严格遵守用火规定：

*烹饪时，操作人员不得擅自离岗，密切关注火候，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致事故。

*油炸食品时，应控制油温，避免油温过高起火。油锅起火时，应立即关闭热源，用锅盖盖灭或使用灭火毯，严禁用水扑救。

*使用明火（如燃气灶、酒精炉）时，周围严禁堆放可燃物。下班前务必检查并关闭所有燃气阀门和火源。

*规范用电安全：

*厨房电器设备的安装、使用和维护必须符合电气安全标准，严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电。

*定期检查电器线路、插头、插座是否完好，发现老化、破损应立即报修或更换。

*电器设备使用完毕后应及时关闭电源，拔掉插头。清洁电器设备前必须先切断电源。

*严禁在电器设备附近堆放可燃物。

*加强燃气安全管理：

*使用燃气前应检查燃气管道、阀门、连接软管等是否完好，有无泄漏。发现燃气泄漏，应立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，并立即报修。

*燃气软管应定期更换（通常不超过18个月），长度不宜过长，不得穿墙越室。

*燃气灶具下方不得堆放可燃物。

*保持消防通道畅通：

*厨房内的消防通道、安全出口必须保持畅通无阻，严禁堆放任何物品。

*灭火器、消防栓等消防设施周围不得堆放杂物，确保取用方便。

*定期开展消防安全检查：

*厨房管理人员应每日对本