公共卫生执业助理医师考试辅导系列——食品化学性污染及其预防.docxVIP

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公共卫生执业助理医师考试辅导材料——《营养与食品卫生学》

1.执业助理医师考试大纲——食品化学性污染及其预防

食品的化学性污染及预防

N-亚硝基化合物的食物来源、毒性和预防

掌握

食品中农药残留的来源、毒性和预防

熟悉

2.考试内容

【考点提示】掌握N-亚硝基化合物的食物来源、毒性和预防

1.N-亚硝基化合物的食物来源

（1）蔬菜中本身含有大量硝酸盐，蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量会明显增高。

（2）用硝酸盐和亚硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品

原理是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。此外，亚硝酸分解

从业10年，专注职业教育专业建设，实训室建设等。

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