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食品安全风险评估：需求风险课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01前言

前言作为在临床一线工作了12年的急诊护理组长，我见过太多因“病从口入”而被送进抢救室的患者——上至七旬老人因误食霉变花生引发肝损伤，下至3岁幼儿因家长用过期奶粉冲泡导致急性胃肠炎。这些病例像一记记重锤，敲打着我对“食品安全”的认知：它不仅是市场监管部门的职责，更是临床医护人员必须掌握的“隐性诊疗工具”。

在急诊，我们常说“快速识别病因是救命的第一步”。而食品安全相关的疾病，往往因“进食史”的隐蔽性成为诊断难点——患者可能说不清吃了什么，或误以为“只是普通拉肚子”而拖延就诊。这时候，护理人员对“食品安全风险评估”的掌握程度，直接关系到能否快速锁定致病因素、配合医生制定救治方案，甚至预防群体性事件。

今天，我想以去年参与抢救的一例“食源性感染”患者为例，从护理视角拆解“食品安全风险评估”的全流程。这不是教科书上的抽象概念，而是我们在监护仪滴答声中、在与患者家属的沟通里、在一次次调整补液方案时，必须落实的“生存指南”。

02病例介绍

病例介绍2023年7月15日，周六晚8点，120送来了一位32岁的男性患者王某某。他蜷在平车上，双手紧按腹部，额头渗着冷汗，妻子跟在一旁抹眼泪：“大夫，他从下午4点开始上吐下泻，已经拉了7次，吐了3回，现在连喝水都吐……”

我快速测量生命体征：体温38.2℃，脉搏112次/分（偏快），血压90/55mmHg（偏低），呼吸22次/分。患者自述“脐周阵发性绞痛，像有人拧毛巾”，伴随乏力、口干，无脓血便，无发热寒战（但体温已升高）。

追问饮食史是关键——这是锁定“食品安全风险点”的第一步。患者妻子回忆：“昨天他和同事去夜市聚餐，吃了凉拌木耳、炭烤生蚝、冰镇酸梅汤，还打包了半份卤味鸭脖当夜宵。”进一步确认：凉拌木耳是摊点现场切配，生蚝壳是摊主现场撬开的，卤味鸭脖未重新加热直接食用，酸梅汤装在塑料杯里，杯身没有生产日期。

病例介绍结合症状（急性胃肠炎表现）、流行病学史（群体性聚餐后发病）、暴露史（生食/半加工食品），我们初步怀疑“食源性感染”，可能为细菌（如副溶血性弧菌、沙门氏菌）或病毒感染。随即配合医生完善血常规（白细胞13.2×10?/L，中性粒细胞85%）、便常规（白细胞++，红细胞+）、血生化（血钾3.2mmol/L，血钠130mmol/L），并留取呕吐物、剩余食物样本送检——这些都是后续风险评估的关键依据。

03护理评估

护理评估面对这类患者，护理评估不能只盯着“拉肚子”，而是要从“人-食物-环境”三维度展开，像剥洋葱一样层层深挖风险因素。

1.健康史评估：患者既往体健，无食物药物过敏史，无慢性胃肠疾病，近期未外出旅行（排除地域性病原），但有“夜市聚餐+隔夜卤味”的高风险饮食行为——这是核心暴露源。

2.身体状况评估：

症状严重程度：呕吐腹泻持续16小时，量约：呕吐物每次100-200ml（胃内容物，无咖啡样物），腹泻为黄色稀水样便，每次约200-300ml（7次共约1500ml），符合“中度脱水”（尿量减少，皮肤弹性减退，眼窝稍凹陷）。

护理评估生命体征动态变化：入院2小时后，患者血压降至85/50mmHg，脉搏120次/分，提示可能进展为低血容量性休克。

伴随症状：脐周绞痛（提示小肠受累）、乏力（低钾血症表现）、口干（脱水），无里急后重（排除痢疾），无黄疸（排除肝损伤）。

3.实验室指标评估：

血常规提示细菌感染可能（白细胞、中性粒细胞升高）；

血生化显示低钾低钠（与呕吐腹泻导致电解质丢失有关）；

便常规见白细胞，提示肠道炎症；

后续呕吐物培养结果：副溶血性弧菌阳性——这是本次感染的“元凶”（该菌常见于海产品，需在含盐环境中生长，凉拌菜、未彻底加热的海鲜是高危载体）。

护理评估4.心理社会评估：患者因剧烈腹痛和频繁如厕感到窘迫，反复说“早知道不吃那摊凉拌菜了”；妻子自责“没拦着他吃夜宵”，两人均表现出明显焦虑（频繁询问“什么时候能好？”“会不会留后遗症？”）。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了以下护理诊断（按优先级排序）：

体液不足：与呕吐、腹泻致大量体液丢失有关依据：患者24小时内体液丢失量约2000ml（呕吐+腹泻），血压偏低（90/55mmHg），尿量减少（入院4小时仅100ml），血钠130mmol/L（正常135-145mmol/L）。

急性疼痛：与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关依据：患者主诉“脐周阵发性绞痛，VAS评分7分（0-10分）”，蜷曲体位，按压腹部可稍缓解。在右侧编辑区输入内容3.营养失调（低于机体需要量）：与呕吐、腹泻致消化吸收障碍有关依据：患者发病后未进食，仅少量饮水（且部分呕吐）