34奶泡制作要点65课件讲解.pptxVIP

奶泡制作要点3-4

目录03牛奶打发的意义02牛奶的主要成分01牛奶的种类04牛奶打发的原理05牛奶打发的步骤和要领

01牛奶的种类鲜牛奶（较好）：脂肪3.6%蛋白质3.1%利用巴氏杀菌法，也叫低温消毒法，冷杀菌法是一种利用较低的温度既可以杀死病菌又能保持物品中的营养物质风味不变的消毒法。保质期一般只有5-7天。

01牛奶的种类纯牛奶：脂肪3.4%蛋白质3.3%采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长6-12个月，不需冷藏，但营养物质会受到很大损失。

01牛奶的种类植物奶：脂肪1.4%蛋白质2.0%市场上出售的植物奶，是以工业的方法破碎并压榨植物的果实制成的，可提取他们的精髓物质，保鲜储藏时间长。

乳糖牛奶中的碳水化合物也是甜味的来源蛋白质奶泡的来源增加牛奶的体积脂肪全脂（奶泡稳定性更好，融合好，口感更佳，更绵绸）脱脂（容易分层）02牛奶的主要成分

03牛奶打发的意义奶咖的重要组成主要是由浓缩咖啡加牛奶组成，而牛奶能占到杯体的80％，因此牛奶的打发学习是非常重要的。牛奶打发的意义，是为了与咖啡液融合后，奶泡在口中破裂时会形成绵密丰富的口感，增加咖啡的饮用体验。奶泡在打发过程中有两个关键的要素：蛋白质让奶泡能够形成，脂肪则为奶泡提供了支撑性。

04牛奶打发的原理牛奶发泡的原理，是利用咖啡机蒸汽棒中的高温水蒸气，在牛奶中注入空气并加热牛奶而使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力左右，形成许多细小泡沫，让液态状态的牛奶体积膨胀，成为绸缎状的牛奶奶泡。

05牛奶打发的步骤第一步：将牛奶倒入奶缸大约1/2-1/3的量第二步：用蒸汽打奶泡前先空喷蒸汽管这样可以将管内冷凝水喷掉第三步：把蒸汽嘴伸进牛奶1厘米左右深度再将控制阀门开到最大听到‘噗嗤’奶泡声用手握住奶缸感受温度第四步：起泡后温度上升将蒸汽管向下伸停止发泡继续旋转达到合适温度关掉蒸汽，停止打奶第五步：将蒸汽嘴从牛奶中拿出用干净的湿毛巾擦拭蒸汽管并且空喷蒸汽（喷出残存奶渍）

05牛奶打发的要领1、牛奶在打发时进入的空气量决定了奶泡的厚度，空气在牛奶中融合的质量决定了牛奶的流动性；2、牛奶在打发过程中，应当先快速打入适量空气，再将牛奶与空气进行融合；3、蒸汽喷嘴在打入空气时，会发出“呲…呲…”声，这个声音的长短、声音的大小会体现出进气量的大小和速度；4、声音太长太响进气量太多，容易产生更粗的气泡切无法与牛奶融合成绵密的奶泡，使奶沫的厚度太厚，且没有较好的流动性，会让奶泡在拉花是奶泡浮在咖啡液面上无法流动；

05牛奶打发的要领5、声音太短太小，进气量又太少，奶泡的厚度太薄，且流动性太好，如水一版，会让奶泡在拉花时更容易泛白、奶泡散开，无法形成拉花图案；6、奶泡的厚度和流动性不仅影响是否可以制作大白心拉花图案，也影响咖啡的口感，同样影响咖啡口感的；7、奶缸的大小至少要是需要打发牛奶量的两倍；8、牛奶需要在冷藏柜中存放，冷藏柜的温度设置为零上4-5度最佳。

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