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餐饮行业食品安全检查表范本

餐饮行业的食品安全，关乎消费者的身体健康与生命安全，亦是企业可持续发展的基石。为帮助各餐饮单位系统、全面地排查食品安全隐患，落实主体责任，特制定本食品安全检查表范本。本检查表旨在提供一个实用工具，餐饮单位可根据自身规模、业态特点及实际运营情况进行适当调整与细化，确保食品安全管理工作落到实处。

一、人员管理与健康

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作规范直接影响食品质量。

*健康管理

*□从业人员上岗前是否进行健康晨检（如体温测量、有无腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症），并有记录。

*□患有碍食品安全疾病的从业人员是否及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

*□从业人员是否持有效健康证明上岗，且健康证明在有效期内。

*□是否建立从业人员健康档案。

*个人卫生

*□从业人员操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内。

*□操作前、处理食品原料后、便后是否用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手并消毒。

*□操作期间是否有佩戴饰物、涂指甲油、使用香水等可能污染食品的行为。

*□从业人员是否避免在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的活动。

*培训与资质

*□从业人员是否接受过食品安全知识和技能培训，并有记录。

*□关键岗位人员（如厨师长、食品安全管理员）是否具备相应的食品安全管理能力。

二、场所环境卫生

清洁、有序的经营场所是保障食品安全的基本条件。

*外部环境

*□经营场所周围环境是否整洁，有无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

*□排水系统是否通畅，有无积水、垃圾积存。

*内部环境

*□地面、墙壁、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢。

*□门窗、通风排气设施（如排烟罩、排风扇）是否清洁，运转正常。

*□防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘等设施是否齐全、有效。

*□垃圾、废弃物是否分类存放于带盖的容器内，并及时清理，垃圾桶（箱）是否定期清洗消毒。

*□更衣室、卫生间（非食品处理区内）是否清洁，卫生间是否有洗手设施并正常使用，其设置是否不会对食品处理区造成污染。

三、原辅料采购与贮存

原辅料的质量是食品安全的源头保障，规范的贮存是防止污染和变质的关键。

*采购索证索票

*□是否从具备合法资质的供货商处采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

*□是否对采购的原辅料索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*□采购记录是否完整（包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等）。

*原辅料验收

*□原辅料到货后是否进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的是否拒收。

*贮存条件与管理

*□食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否有明显标识。

*□冷藏、冷冻设施是否正常运转，温度是否符合要求（如冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。

*□易腐食品是否及时冷藏或冷冻贮存。

*□食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否专柜（或专区）存放并有明显标识。

*□库房内是否通风良好，是否有防鼠、防蝇、防虫设施，是否定期清理，保持整洁。

*□是否有过期、变质、腐败、生虫及其他感官性状异常的食品，是否及时清理并记录。

四、加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险最高的环节，需严格控制关键控制点。

*加工前准备

*□加工前是否检查待加工原辅料的感官性状和保质期，确保新鲜、无变质。

*□刀、墩、板、盆、桶、抹布等工具容器是否按生熟分开使用并有明显标识，使用前是否清洗消毒。

*粗加工与切配

*□动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗，是否在专用加工区域或设施内进行。

*□原料、半成品、成品的加工工具和容器是否严格分开，避免交叉污染。

*□切配好的半成品是否在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。

*烹饪加工

*□烹饪前是否彻底解冻冷冻食品（采用正确的解冻方法，如冷藏解冻、流水解冻等，避免反复解冻）。

*□食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上（特殊菜品按相关规定执行）。

*□烹饪后的成品是否在2小时内供应，或在60℃以上保温存放，剩余食品是否及时冷藏或冷冻。

*□是否违规使用、滥用食品添加剂，使用食品添加剂是否遵循“专人、专用、限量”原则，并做好记录。

*□是否加工制作法