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肉制品工业的清洗与消毒理论概述

肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理是保证肉制品质量的前提。

一、卫生整理的相关知识

（一）清洗与消毒的目的

在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。

（二）清洗与消毒的关系

多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。

（三）清洗的方法

肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。使用洗涤剂清洗后，应注意再用清水刷洗干净，避免其在设备、工器具上过多残留，影响产品质量，使人体健康受到危害。

（四）影响清洗效果的因素

1.接触时间

清洗液与设备、工器具接触的时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，若超过最佳清洗时间，则清洗的效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。

2.流速

清洗液的流速快，则清洗效果好，但流速过快，清洗液用量过大，会使成本增加。所以，采用清洗装置（CIP）时，应控制最佳流速为1～3m/s。

3.温度

清洗液的温度高，则清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有不同程度的损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。所以，应注意控制清洗液的温度，最佳温度为70℃左右。

4.浓度

清洗过程中，随着清洗液浓度增加，则清洗效果也会相应提高。但当清洗液的浓度超过其临界浓度时，随着清洗液浓度的增加，清洗效果反而会下降。清洗液的临界浓度为1%～2%。

（五）消毒的方法

肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1.蒸汽消毒

蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。饱和蒸汽在100℃时只需经过15～20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa，121.6℃，经15～20min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。

2.煮沸消毒

煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸10min。一般细菌在100℃沸水中经4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能杀死，若在水中添加1%～2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。

3.药液消毒

药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。

0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很强的氧化能力。配制方法是：称取1g高锰酸钾，先加少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高锰酸钾溶液。

7.过氧乙酸溶液

过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激性的消毒剂，一般用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后通风0.5h以上。配制方法是：称取分析纯50%的过氧乙酸10mL，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得消毒用过氧乙酸溶液。

8.氯及漂白粉

氯气常用于饮用水消毒，常用剂量为0.2～1.0mg/kg。漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜