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酿造工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在啤酒酿造中，用于提供酵母生长和发酵所需碳源和能源的主要原料是？

A.大麦芽

B.麦芽汁

C.酒花

D.酒精

2.以下哪种酶主要参与大麦籽粒中淀粉的水解，将其转化为可发酵糖？

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.α-淀粉酶

D.纤维素酶

3.酿造啤酒时，酒花主要提供以下哪种风味物质？

A.酒精

B.酸味

C.麦芽香

D.苦味和花香

4.发酵过程中，酵母消耗糖分的主要产物是？

A.乙醇和二氧化碳

B.乙醇和乳酸

C.乙酸和二氧化碳

D.乙醇和醋酸

5.以下哪种方法不属于啤酒的后处理环节？

A.冷却

B.过滤

C.巴氏杀菌

D.装瓶

6.葡萄酒发酵结束后，用于提高其稳定性的过程是？

A.糖化

B.陈酿

C.灭菌

D.冷却

7.黄酒酿造中，起主要糖化发酵作用的是？

A.酵母菌

B.麦曲

C.大曲

D.酒曲

8.下列哪种酒类通常采用固态发酵工艺？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.黄酒

D.白酒

9.用来监测发酵进程，判断发酵是否完成的重要指标是？

A.发酵温度

B.溶氧量

C.糖度变化

D.酒精度

10.以下哪种设备主要用于啤酒麦汁的过滤？

A.发酵罐

B.糖化锅

C.过滤槽

D.装瓶机

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.酿造工艺学主要研究各类发酵饮品的原料______、______、______和______等过程。

2.大麦经过浸麦、制麦和干燥等工序后，得到的产品称为______。

3.酒花在啤酒酿造中主要起到______、______和防腐的作用。

4.发酵是指微生物在适宜条件下，利用底物进行______和______的过程。

5.啤酒根据颜色和风格可分为淡色、______和______等类型。

6.葡萄酒酿造的主要原料是______，黄酒的主要原料是______。

7.白酒通常采用______发酵和______蒸馏工艺。

8.麦汁煮沸的主要目的是______、______和______。

三、名词解释题（每题3分，共15分。请给出定义）

1.麦芽汁

2.酒精度

3.固态发酵

4.巴氏杀菌

5.酵母

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述啤酒酿造的四个主要工艺阶段。

2.简述酵母在发酵过程中的主要作用。

3.简述啤酒过滤的目的和常用方法。

4.简述葡萄酒陈酿过程中重要的化学变化。

五、论述题（10分。请结合实际，深入论述下列问题）

试述啤酒原料（麦芽）选择对最终啤酒品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.D

4.A

5.A

6.B

7.D

8.C

9.C

10.C

【解析思路】本题组考查《酿造工艺学》的基础概念和过程。第1题，麦芽汁是酿造啤酒的主要原料，提供碳源和能源。第2题，α-淀粉酶是水解淀粉的关键酶。第3题，酒花的主要作用是提供苦味和花香。第4题，酵母发酵糖的主要产物是乙醇和二氧化碳。第5题，冷却属于啤酒的储藏或成品处理环节，而非后处理（通常指过滤、杀菌、包装等）。第6题，陈酿使葡萄酒风味成熟，提高稳定性。第7题，黄酒主要依靠酒曲中的微生物进行糖化和发酵。第8题，黄酒采用固态发酵。第9题，糖度变化是监测发酵完成度的直接指标。第10题，过滤槽是啤酒麦汁过滤的设备。

二、填空题

1.处理，酿造，发酵，后处理

2.麦芽

3.香气，苦味

4.新陈代谢，生长

5.浓色，深色

6.葡萄，粮食（或糯米等）

7.固态，液态

8.杀菌，钝化酶活性，聚合风味物质

【解析思路】本题组考查对基本术语和工艺环节的掌握。第1题，涵盖酿造的四大阶段。第2题，是大麦加工的主要产品。第3题，是酒花的两大主要功能。第4题，是发酵的核心生物学过程。第5题，是啤酒按颜色分类的主要类型。第6题，是葡萄酒和黄酒的主要原料。第7题，是白酒常见的两种发酵方式。第8题，是麦汁煮沸的三大主要目的。

三、名词解释题

1.麦芽汁：指由麦芽经糖化过程提取出的，含有大量可发酵糖、酶类及风味物质的液体