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中式烹调师三级实操笔试题目

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料适合滑炒（）

A.土豆B.牛肉C.茄子D.冬瓜

答案：B

解析：滑炒一般选用质地较嫩的动物性原料，牛肉质地较嫩适合滑炒，土豆、茄子、冬瓜多采用炸、烧等做法。

2.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽

C.使原料成熟D.提高菜肴口感

答案：C

解析：挂糊能保持原料水分、增加色泽、提高口感，但不能使原料成熟，原料成熟靠加热手段。

3.下列属于粤菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.龙虎斗D.麻婆豆腐

答案：C

解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐是川菜；佛跳墙是闽菜；龙虎斗是粤菜。

4.烧菜时一般用（）

A.大火B.小火C.中火D.先中后小

答案：D

解析：烧菜开始用中火，使原料初步入味，后期用小火慢烧，让滋味渗透且使汤汁浓稠。

5.勾芡的主要目的是（）

A.增加菜肴重量B.使汤汁浓稠

C.改变原料颜色D.去除原料异味

答案：B

解析：勾芡能使菜肴汤汁浓稠，改善菜品的口感和质感。

6.鱼香味的主要调料不包括（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.花椒D.番茄酱

答案：D

解析：鱼香味主要调料有泡椒、豆瓣酱、花椒等，番茄酱不是鱼香味主要调料。

7.适合旺火速成的烹调方法是（）

A.炖B.蒸C.炒D.焖

答案：C

解析：炒法一般旺火速成，能快速锁住原料营养和风味；炖、焖一般小火慢炖；蒸的火候根据原料调整。

8.下列哪种是碱性食物（）

A.猪肉B.大米C.菠菜D.鸡蛋

答案：C

解析：肉类、大米、鸡蛋属于酸性食物，大多数蔬菜是碱性食物，菠菜是碱性食物。

9.调制糖醋汁，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：A

解析：常见糖醋汁糖和醋比例接近1:1，可根据口味微调。

10.剞刀的作用不包括（）

A.便于原料成熟B.增加原料美观

C.改变原料质地D.便于入味

答案：C

解析：剞刀便于原料成熟、入味和增加美观，但不能改变原料质地。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于热菜烹调方法的有（）

A.煎B.拌C.炸D.腌E.烤

答案：ACE

解析：煎、炸、烤属于热菜烹调方法；拌、腌多属于冷菜制作手段。

2.以下哪些是鲁菜的特点（）

A.善用三椒B.讲究火候C.注重咸鲜

D.善用清汤、奶汤E.口味清淡

答案：BCD

解析：善用三椒是川菜特点；鲁菜讲究火候，注重咸鲜，善用清汤、奶汤，口味醇厚不是清淡。

3.下列哪些原料适合焯水（）

A.菠菜B.猪肚C.土豆D.虾仁E.香菇

答案：ABCE

解析：菠菜、猪肚、土豆、香菇焯水可去除异味、杂质等；虾仁一般不焯水，以免营养流失、口感变老。

4.勾芡的淀粉种类有（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉

D.小麦淀粉E.土豆淀粉

答案：ABCDE

解析：这些淀粉都可用于勾芡，不同淀粉勾芡效果略有差异。

5.下列属于复合味型的有（）

A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.咸鲜味E.糖醋味

答案：ABCE

解析：麻辣味、鱼香味、怪味、糖醋味是由多种单一味型复合而成；咸鲜味是基本味型。

6.下列关于火候的说法正确的有（）

A.旺火适合炒、爆等B.小火适合炖、焖等

C.中火适合烧、煮等D.不同原料火候不同

E.火候只影响菜肴口感

答案：ABCD

解析：火候不仅影响口感，还影响菜肴色泽、营养等。其他选项对不同火候适用的烹调方法及原料要求描述正确。

7.下列哪些调料可用于去腥（）

A.料酒B.姜C.蒜D.葱E.花椒

答案：ABCDE

解析：料酒、姜、蒜、葱、花椒都有去腥作用，在烹饪中常被使用。

8.以下属于刀工基本要求的是（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调

D.物尽其用E.粗细一致

答案：ABCD

解析：刀工基本要求包括整齐划一、清爽利落、配合烹调、物尽其用；粗细一致只是整齐划一的一方面，不全面。

9.下列属于中国传统烹饪技法的有（）

A.烩B.焗C.焗油D.焗烤E.焗蒸

答案：AB

解析：烩、焗是传统烹饪技法；焗油、焗烤、焗蒸是现代一些特殊或融合的说法，不属于传统烹饪技法范畴。

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