餐饮质量管理模块九63课件讲解.pptxVIP

餐饮质量管理模块九

学习目标▉了解餐饮服务质量的定义和内涵。▉掌握餐饮投诉的处理原则，会正确应对客人投诉。▉掌握厨房和餐饮服务现场安全管理知识。▉掌握食品卫生和环境卫生管理知识。

9.4餐饮卫生管理

一、食品卫生管理1.食材（一）保持食品卫生（1）应彻底清洗、整理，储存场所及器具容器均应保持清洁。（2）要尽快处理，然后烹饪供食。烹调后的食物也应尽快食用。（3）尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的食材含细菌较多，烹调以后仍可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。

一、食品卫生管理2.包装容器（一）保持食品卫生（1）包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须注意保存方式。（2）使用时最好预先以含有效氯50mg/L（百万分之五十）以上的水溶液进行消毒。（3）外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

一、食品卫生管理（二）控制食品安全餐饮店应从食材的采购、验收及储存等环节来控制食品安全。一定要确保购进原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便、快捷。选购没有制定采购规格标准的一般原料，要以保证菜品质量、按菜品的制作要求及方便生产为前提，并且要分量相当、质量上乘，不得乱购残次品。1.要严格按规格采购各类菜肴原料

一、食品卫生管理（二）控制食品安全验收各类原料，要严格依据采购规格标准，对没有规定规格标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，应认真检查，以保证验收质量。2.全面细致验收以保证进货质量

一、食品卫生管理（二）控制食品安全严格区分原料性质，进行分类储藏。加强对储藏原料的食用周期检查，杜绝用过期原料进行再加工制作。加强对储存再制原料的管理，如泡菜、泡椒等。3.加强储存原料管理

一、食品卫生管理（三）食品安全操作规范餐饮服务应当符合下列要求。（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。（2）储存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

一、食品卫生管理（三）食品安全操作规范（4）应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。（5）操作人员应当保持良好的个人卫生。（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

一、食品卫生管理（三）食品安全操作规范（7）制作凉菜应当符合专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

一、食品卫生管理（三）食品安全操作规范（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具时。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具时，应当查验其经营资质，索取其消毒合格凭证。（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

二、环境卫生管理（一）厨房卫生管理1.厨房卫生管理要求（1）厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。（2）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。（3）工作台、橱柜风侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止残留食物腐蚀。（4）食物应在工作台上操作加工，生、熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。（5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

二、环境卫生管理（一）厨房卫生管理1.厨房卫生管理要求（6）凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，以防止串味儿。（7）调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。（8）工作台、炊餐用具必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

二、环境卫生管理（一）厨房卫生管理1.厨房卫生管理要求（9）食物做到分类整齐，室内四壁和门窗做到清洁、明亮。（10）各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。（11）在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。（12）垃