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酒店厨师实习报告

酒店厨师实习报告

一、实习概况

本次实习于2023年6月1日至2023年9月30日在北京五星级香格里拉大酒店餐饮部厨房进行，为期四个月。实习期间，我先后在冷菜间、热菜间、面点间和宴会厨房四个部门轮岗学习，全面了解酒店厨房的运作流程和管理体系。酒店拥有800间客房，日均接待客人约2000人次，餐饮部共有员工85人，其中厨房团队42人，分为中餐、西餐、日料、宴会四个厨房区域，总面积达1200平方米。

二、厨房组织架构与岗位职责

香格里拉大酒店厨房采用扁平化管理结构，厨房行政总厨下设四个厨房总监，分别负责中餐、西餐、日料和宴会厨房。每个厨房下设若干部门，如中餐厨房分为炒锅、砧板、凉菜、面点、点心等部门。

各部门岗位职责明确：

-炒锅厨师：负责各类炒菜、烧菜的制作，需掌握至少50种烹饪技法

-砧板厨师：负责食材预处理、切配工作，需精通各类刀工技法

-凉菜厨师：负责冷菜、沙拉、腌制食品的制作，需具备食品保鲜知识

-面点厨师：负责各类中式面点、西式点心的制作，需掌握发酵、烘焙等技术

-宴会厨师：负责大型宴会菜品的设计与制作，需具备统筹协调能力

三、厨房设备与食材管理

1.厨房设备

酒店厨房配备现代化专业设备，包括：

-燃气灶台32台（其中中式炒炉12台，西式扒炉8台，蒸箱12台）

-电烤箱6台（不同容量和功能）

-冷藏冷冻设备15台（总容量约50立方米）

-食品加工设备（切肉机、切片机、搅拌机等）20余台

-专业洗碗设备2套，每小时可处理800件餐具

2.食材管理

食材管理采用先进先出(FIFO)原则，建立了完善的采购、验收、储存、领用制度：

-日均采购食材种类约300种，金额约15万元

-冷库温度控制：冷藏区0-4℃，冷冻区-18℃以下

-食材验收标准：新鲜度、规格、包装、保质期等共12项指标

-库存周转率：新鲜食材每日周转，干货类平均库存周转期为15天

四、专业技能学习与实践

1.冷菜间实习

在冷菜间实习期间，我学习了：

-冷菜制作基本技法：拌、腌、卤、冻等共28种

-食品雕刻技艺：掌握了花卉、鸟类等基础雕刻技法

-食品摆盘艺术：学习了色彩搭配、构图原则等专业知识

-食品保鲜技术：了解了不同冷菜的保存方法和期限

实习期间，我参与制作了约150种冷菜，日均制作量约30份，其中包括酒店招牌菜香格里拉冷盘拼盘，该菜品由8种不同口味的小菜组成，制作工艺复杂，需要精确控制腌制时间和温度。

2.热菜间实习

热菜间是厨房的核心区域，我主要学习了：

-炒锅技法：学习了爆、炒、熘、炸等20余种烹饪技法

-火候控制：掌握了不同食材的最佳烹饪温度和时间

-调味技巧：了解了中式烹饪的五味调和原则

-菜品创新：参与了3道新菜品的研发和测试

在实习期间，我协助完成了每日约80道热菜的制作，其中包括酒店招牌菜黑椒牛柳、宫保鸡丁等经典菜品。通过实践，我掌握了不同食材的处理方法和烹饪要点，如牛肉需逆纹切制，保持嫩度；鱼类去腥需用姜、葱、料酒等。

3.面点间实习

面点间是中华美食文化的重要组成部分，我学习了：

-中式面点制作：掌握了包子、饺子、面条等20余种面点的制作工艺

-发酵技术：了解了不同面团的发酵原理和控制方法

-西式点心制作：学习了蛋糕、面包、饼干等15种西点的基本制作方法

-装饰技巧：掌握了糖霜、奶油等装饰材料的使用方法

实习期间，我参与了酒店早餐时段的面点制作，日均制作各类面点约200份，包括包子、馒头、花卷等中式面点，以及面包、蛋糕等西式点心。通过实践，我掌握了面点制作的关键控制点，如面团的软硬度、发酵时间、烘烤温度等。

4.宴会厨房实习

宴会厨房是酒店大型活动的重要支持部门，我学习了：

-宴会菜单设计原则：根据客人需求、季节特点、成本控制等因素设计菜单

-大批量食材处理技巧：掌握了高效、均匀的烹饪方法

-团队协作：了解了宴会厨房各岗位的配合方式

-成本控制：学习了宴会菜品成本核算和控制方法

实习期间，我参与了5次大型宴会（每桌10人，每桌12-16道菜）的准备工作，累计服务客人约500人次。通过实践，我了解了宴会厨房的高强度工作特点，以及如何在保证菜品质量的同时提高工作效率。

五、厨房管理与运营

1.菜单管理

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