2025年大学（烹饪与营养教育）烹饪教学技术阶段测试试题及答案.docVIP

2025年大学（烹饪与营养教育）烹饪教学技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

2.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是？

A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸钙D.硫酸镁

3.以下哪种食材富含优质植物蛋白？

A.大米B.土豆C.大豆D.胡萝卜

4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.以上都是

5.烹饪中油温的控制很关键，一般炸制食物的油温在？

A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右

6.以下哪种菜系以鲜、香、脆、嫩著称？

A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.湘菜

7.烹饪时加入料酒的主要作用是？

A.去腥B.增香C.调色D.以上都有

8.制作红烧肉时，一般选用哪种部位的猪肉？

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？

A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花

10.烹饪中使用的香料“八角”，属于哪种类型的香料？

A.芳香类B.苦香类C.辛辣类D.麻味类

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述烹饪中食材搭配的原则及意义。

12.（15分）请详细说明一道传统名菜“宫保鸡丁”的制作过程及要点。

13.（15分）谈谈你对烹饪中火候运用的理解，举例说明不同食材和烹饪方法所需的火候。

14.（材料题15分）阅读以下材料：在烹饪教学中，发现部分学生在处理肉类食材时，总是不能很好地去除腥味。请分析可能导致肉类腥味的原因，并提出至少三种有效的去腥方法。

15.（材料题15分）材料：随着人们生活水平的提高，对烹饪的要求也越来越高。不仅要做出美味的菜肴，还要注重营养搭配和烹饪技巧。请结合烹饪与营养教育专业知识，谈谈如何满足人们日益增长的烹饪需求。

答案：

1.B

2.A

3.C

4.C

5.C

6.C

7.D

8.B

9.D

10.A

11.食材搭配原则包括荤素搭配，保证营养均衡；色彩搭配，增加视觉美感；质地搭配，丰富口感。意义在于提升菜品的营养价值，满足人体多种营养需求；使菜品外观更诱人，增加食欲；优化口感，带来丰富多样的饮食体验。

12.制作过程：准备鸡肉丁、花生米、干辣椒、花椒等食材。鸡肉丁用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，先炒香干辣椒、花椒，加入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色，盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，再倒入鸡肉丁翻炒均匀，加入适量生抽、白糖、醋调味，最后放入花生米翻炒几下即可。要点：鸡肉腌制要入味；炒干辣椒和花椒时注意火候，避免炒糊；调味时要掌握好比例，突出宫保鸡丁的独特风味。

13.火候运用是烹饪的关键环节。不同食材和烹饪方法所需火候不同。比如炒青菜，用旺火快速翻炒，能保持青菜的鲜嫩口感和翠绿颜色。炖排骨则需用小火慢炖，使排骨中的营养成分充分释放，肉质软烂入味。煎鱼要用中小火，防止外皮焦糊，内部还未熟透。总之，根据食材特性和烹饪目的合理运用火候，才能做出美味佳肴。

14.导致肉类腥味的原因可能有：肉类本身的血水残留；屠宰后未及时处理；储存不当产生异味。去腥方法：一是用清水浸泡，期间多次换水；二是加入葱姜蒜、料酒等焯水；三是用柠檬汁、白醋等酸性物质腌制。

15.要满足人们日益增长的烹饪需求，首先要加强烹饪知识的传授，让人们了解食材特性、营养搭配和烹饪技巧。培养专业烹饪人才，提供高质量的烹饪培训服务。开发多样化的烹饪教材和课程，涵盖不同菜系、烹饪方法和营养知识。利用现代科技，如智能厨具的研发，让烹饪更便捷高效。同时，举办烹饪比赛、美食节等活动激发人们的烹饪兴趣，促进烹饪文化的交流与发展。