第四节--食品保鲜剂-食品加工与保藏原理教学.pptVIP

第四节食品保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。它除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。

4.1保鲜剂的作用

一般地讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：（1）减少食品的水分散失；（2）防止食品氧化；（3）防止食品变色；（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；（5）保持食品的风味；（6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度；（7）提高食品外观可接受性；（8）减少食品在贮运过程中机械损伤。

4.2保鲜剂种类及其性质

4.2.1蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。

4.2.2脂类化合物

脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。使用必须符合相关的食品卫生法规。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。

果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。

4.2.4甲壳质类甲壳素（chitin），也称几丁质，其脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、有抗辐射和抑菌、防霉作用。壳聚糖有很强的杀菌能力，可用于食品、果蔬的保鲜。通常使用浓度为0.5%～2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。

4.2.5树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。

思考题化学方法保藏食品需要注意什么？常用食品防腐剂的作用机理常用食品抗氧化剂的种类及其作用机理使用食品抗氧化剂时应注意什么？BHA、BHT、TBHQ、PG、苯甲酸、山梨酸结构式。