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大型商超食品安全管理制度

一、采购管理

（一）供应商管理

1.建立供应商准入制度，所有食品供应商须持有有效的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证），进口食品供应商还需提供海关报关单、入境货物检验检疫证明及中文标签审核文件。供应商资质文件需在采购前完成审核，留存加盖公章的复印件，每年度复核一次，复核内容包括资质有效性、经营场所实地考察（每两年至少一次）及近三年食品安全信用记录查询。

2.新增供应商需通过采购部门、质检部门联合评审，重点评估其质量控制体系、供货稳定性及历史合作记录（如为新成立企业，需提供生产车间环境、工艺流程图及第三方检测报告）。评审通过后，纳入《合格供应商名录》，未入名录的供应商不得开展采购业务。

3.建立供应商动态退出机制，出现以下情况之一的，立即终止合作并从名录中移除：提供虚假资质文件；连续两次交货不合格；因食品安全问题被监管部门处罚；发生重大食品安全事故。

（二）采购流程规范

1.采购订单需明确产品名称、规格、数量、质量标准（如执行国家标准、行业标准或企业定制标准）、包装要求（如冷链运输需标注温度范围）、交货时间及地点。采购人员需核对订单与库存需求，避免超量采购导致临期或过期。

2.禁止采购以下食品：无标签或标签不符合GB7718《预包装食品标签通则》的预包装食品；来源不明的散装食品；未取得检疫证明的肉类、未持有产地证明的水产品；超过保质期或腐败变质的食品；国家明令禁止销售的食品（如野生保护动物制品、非法添加食品添加剂的产品）。

3.与供应商签订采购合同时，需明确食品安全责任条款，包括但不限于：供应商需对产品质量负责，因产品问题导致的损失由供应商承担；采购方有权对到货产品进行抽检，不合格产品可无条件退换并要求赔偿；供应商需配合提供产品追溯所需的原始凭证（如批次号、生产记录）。

二、验收管理

（一）验收标准

1.预包装食品：核对标签信息（名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证编号等）是否完整规范；检查包装是否完好（无破损、胀气、漏液）；查验随货同行的合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告），进口食品需核对中文标签与报关单信息是否一致。

2.散装食品：感官检查无异味、异色、异物，形态符合产品特性（如干货类应干燥无霉变，腌制类无汁液浑浊）；现场测量温度（如即食凉菜应≤8℃）；查验供应商提供的加工记录（如加工时间、原料来源）及当日快检报告（如农残、亚硝酸盐）。

3.生鲜食品：畜禽肉类需查验《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》，胴体上需有检疫验讫印章；水产类需查验《产地证明》或《供货证明》，鲜活水产品需观察活动状态（如鱼类无翻白、游动正常），冰鲜水产品需检查表面无黏液过多、无异味；果蔬类需核对农残快检记录（如有机蔬菜需提供有机认证证书）。

（二）验收操作

1.验收区域需独立设置，配备照明、温湿度监测设备（如冷链食品验收区温度≤10℃）及快检仪器（如农药残留检测仪、甲醛检测仪）。验收人员需穿戴清洁工作服，使用消毒后的工具（如温度计、采样勺）。

2.验收比例按以下标准执行：同一批次数量≤100件，全检；101-500件，抽检20%；500件以上，抽检10%（最低不少于50件）。对高风险食品（如婴幼儿配方食品、冷鲜肉类）实行100%全检。

3.验收过程需填写《食品验收记录表》，内容包括：验收时间、产品名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、保质期、供应商名称、验收结果（合格/不合格）、不合格原因（如标签缺失、温度超标）、处理方式（如退货、销毁）及验收人签字。记录表需存档保存至少2年。

三、存储管理

（一）仓储环境控制

1.仓库分区管理，设置常温区（温度10-30℃，湿度≤75%）、冷藏区（0-4℃）、冷冻区（≤-18℃）及不合格品暂存区（单独封闭）。危险化学品（如清洁剂、消毒剂）需存放于专用柜，与食品仓库物理隔离（距离≥3米）。

2.仓储设施需定期维护：冷藏、冷冻库每周清洁消毒1次，检查制冷设备运行状态（温度波动≤2℃）；货架需离地离墙（离地≥10cm，离墙≥30cm），避免食品受潮；仓库内安装防虫灯（每50㎡至少1台）、挡鼠板（高度≥60cm），每日检查鼠虫痕迹并记录。

（二）库存管理

1.实行“先进先出”原则，入库时标注产品生产日期（或批号），堆码时将先入库产品置于外侧。仓储人员需每日巡查，记录各区域温湿度（冷藏区每2小时记录1次，常温区每日记录2次），发现温度异常立即启动应急措施（如转移食品至备用冷库）。

2.临期食品管理：距保质期剩余1/3时间的食品（如保质期6个月的食品，剩余2个月时）需移入临期专区，设置明显标识（如黄色标签注明“临期食品，请注意保质期”）；