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学校食堂经理工作职责及流程

学校食堂作为保障师生饮食安全与营养健康的重要场所，其运营管理直接关系到教育教学秩序的稳定和师生的身体健康。食堂经理作为食堂运营的核心管理者，需全面统筹食品安全、人员管理、物资调配、成本控制、沟通协调等多维度工作，确保食堂规范、高效、安全运行。以下从具体工作职责与操作流程两方面展开详细说明。

一、食品安全管理：全链条把控的核心职责

食品安全是食堂运营的生命线，需贯穿“采购-储存-加工-供餐-清洁”全流程。

1.食材采购管理

食堂经理需根据每日用餐人数（需提前与学校学工处、各年级组核对当日请假、外出活动等特殊情况）、季节特点（如夏季增加清热解暑食材，冬季侧重温补类食材）及师生饮食偏好（通过每月问卷调查收集），制定周采购计划。采购前需严格审核供应商资质，要求提供食品经营许可证、产品检验检疫合格证明、近期农药残留/兽药残留检测报告（生鲜类），建立“合格供应商名录”并动态更新（每学期重新评估一次，综合考量质量、价格、配送时效）。

采购执行时，优先选择本地溯源清晰的农产品（如与周边农场签订直供协议），冷冻肉类需查验包装完整性、储存温度（-18℃以下）及保质期（剩余保质期需超过1/3）。禁止采购转基因食用油（若学校无特殊要求）、野生菌、发芽马铃薯、过期或变质食材。验收环节需双人核对（库管员+厨师长），按“感官+指标”双重标准检查：蔬菜类查看新鲜度、无腐烂黄叶；肉类检查颜色（鲜红或淡红）、无异味、按压有弹性；水产类观察眼球是否饱满、鳃部是否鲜红。验收合格后填写《食材验收记录表》，记录名称、数量、规格、供应商、验收人及问题（如有），留存至少2年备查。

2.仓储规范管理

食材入库后需分类存放：生鲜类（蔬菜、肉类）存入冷藏库（0-4℃），水产类单独存放；干货类（米、面、调料）存放于常温仓库（温度≤25℃，湿度≤60%），离地离墙30cm以上；食品与非食品（如清洁剂）分区存放，标识明确。建立“先进先出”管理制度，库管员每日检查库存保质期（临近1个月到期的食材需标注“临期”并优先使用），每周五进行库存盘点（系统录入与实物核对），生成《库存周报》提交经理，避免积压浪费或断供风险。

3.加工制作管控

加工区严格划分“粗加工-切配-烹饪-分装”四区域，生熟容器、刀具（红色标示生品、蓝色标示熟品）绝对分开使用，避免交叉污染。粗加工环节，蔬菜需浸泡清洗（叶菜类浸泡20分钟去除农残），肉类、水产类清洗后沥干；切配时，块状食材大小均匀（如红烧肉块3cm见方），丁状食材0.5cm见方，确保受热均匀。烹饪阶段，中心温度需达到70℃以上（用食品温度计测量），禽肉类需彻底煮熟（无血水）；剩饭剩菜禁止二次售卖（当日未售出的菜品需登记后按厨余垃圾处理）。每餐次菜品需按要求留样（每个品种≥125g），使用专用留样盒（贴标签注明日期、品名、加工时间），存入0-4℃专用冰箱，留存48小时备查。

4.清洁消毒管理

每日营业结束后，需对操作间、餐厅进行全面清洁：地面用热水+洗洁精冲洗（重点清理排水沟），台面用含氯消毒液（浓度250-500mg/L）擦拭（作用10分钟后清水冲洗）；餐具清洗执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，采用高温蒸汽消毒（100℃持续15分钟）或洗碗机消毒（水温≥85℃），消毒后放入密闭保洁柜（定期清洁柜体）。设备维护方面，蒸饭车、炒灶、冷藏柜等每周检查一次（如冷藏柜温度是否达标、炒灶火眼是否堵塞），每月联系专业人员深度检修（如抽油烟机清洗、电路安全检测），确保设备运行安全。

二、人员管理：构建高效协作的团队体系

食堂员工（含厨师、帮厨、收银员、清洁员）是运营的执行主体，需通过招聘、培训、考核实现人员效能最大化。

1.招聘与培训

新员工入职前需提供健康证明（有效期内的食品从业人员健康证，涵盖痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病筛查），并进行背景调查（无犯罪记录、无重大食品卫生事故责任史）。入职后开展岗前培训，内容包括：《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规解读；食堂操作规范（如手部清洁“七步洗手法”、加工区动线要求）；服务标准（如与师生沟通用语“您好”“请慢用”“抱歉让您久等了”）。每月组织1次技能提升培训：厨师参加菜品创新培训（如学习健康餐、营养餐制作），帮厨学习高效备菜技巧（如快速剥蒜、蔬菜分类处理），清洁员学习新型清洁设备使用（如高压水枪、蒸汽清洗机）。

2.日常管理与考核

实行“班前会”制度，每日上午7:30召开（10分钟），由经理或主管总结前日问题（如某窗口打菜速度慢、某区域地面未清洁彻底），布置当日任务（如午餐增加1个特色菜、下午2点进行消防演练）。员工考勤采用指纹/人脸识别打卡（早6:00-晚8:00），迟到10分钟以内扣绩