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地方特色：绍兴臭豆腐卤水配方

一、核心配方（可卤500g豆腐，传统发酵版+速成版双方案）

（一）传统发酵卤水（绍兴正宗风味，需发酵7天，鲜香醇厚）

食材类别

具体食材

用量

备注

卤水基底

清水

2000ml

无杂质纯净水最佳（避免氯气影响发酵）

卤水基底

苋菜梗

500g

绍兴臭豆腐灵魂（新鲜苋菜梗，带少许叶子）

香料核心

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础

香料核心

桂皮

1小段（约8g）

肉桂，香气醇厚，中和异味

香料核心

香叶

4片

增香提味，发酵后香气更柔和

香料核心

小茴香

15g

颗粒饱满，增香去腥

香料核心

花椒

10g

红花椒为主，微麻提香

香料核心

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香

香料核心

陈皮

1小块（约6g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，增香解腻

调味核心

食盐

60g

高盐防腐，发酵关键（不可减少）

调味核心

白糖

20g

中和咸味，让风味更圆润

调味核心

黄酒（绍兴黄酒）

200ml

绍兴本地黄酒最佳（酒精促进发酵，增香）

调味核心

高度白酒

50ml

52度以上，杀菌防腐，加速发酵

发酵辅料

老豆腐（北豆腐）

100g

切小块，作为发酵引子（加速卤水成熟）

发酵辅料

生姜

30g

拍碎，去腥增香

发酵辅料

葱段

20g

葱白为主，香气浓郁

发酵辅料

大蒜

15瓣

拍碎，杀菌防腐，增香

（二）速成卤水（家庭版，24小时可用，风味接近传统）

食材类别

具体食材

用量

备注

卤水基底

清水

1500ml

无杂质纯净水

卤水基底

臭豆腐乳（含汤汁）

150g

霉豆腐乳最佳（带汤汁，提供发酵风味）

香料核心

八角

1颗

拍裂

香料核心

桂皮

1小段（约5g）

香料核心

香叶

2片

调味核心

食盐

40g

调味核心

白糖

15g

调味核心

绍兴黄酒

100ml

调味核心

高度白酒

30ml

增香辅料

生姜

20g

拍碎

增香辅料

葱段

15g

增香辅料

大蒜

10瓣

拍碎

增香辅料

花椒粉

3g

现磨，强化麻香

增香辅料

五香粉

5g

增香提味，模拟发酵风味

（三）豆腐与炸制用料

食材类别

具体食材

用量

备注

主料

老豆腐（北豆腐）

500g

质地紧实，无蜂窝（避免卤制时碎烂）

裹粉用料

中筋面粉

80g

炸制外壳基础

裹粉用料

玉米淀粉

40g

增加酥脆度

裹粉用料

鸡蛋

1个

面糊黏合剂

裹粉用料

清水

60ml

调和面糊

炸制用料

菜籽油

200ml

绍兴传统用菜籽油（耐高温，炸制更香）

蘸料用料

蒜蓉辣椒酱

30g

蘸料用料

香醋

20ml

解腻提酸

蘸料用料

生抽

10ml

提鲜增咸

蘸料用料

葱花

10g

点缀增香

二、制作步骤（分传统发酵版+速成版，核心：发酵充分+炸制酥脆）

（一）传统发酵卤水制作（绍兴正宗，7天发酵）

食材预处理：

苋菜梗处理：新鲜苋菜梗洗净，去除老根，切成5cm长的段，沥干水分（表面无生水，避免发霉）。

香料处理：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、陈皮用清水冲洗干净，沥干水分；生姜拍碎，葱段、大蒜备好。

豆腐处理：100g老豆腐切成2cm见方的小块，用厨房纸吸干表面水分。

熬制卤水基底：

锅中倒入清水，放入所有香料、生姜、葱段、大蒜，大火煮沸后转小火煮20分钟，让香料香气充分释放。

加入食盐、白糖，搅拌至完全融化；关火，冷却至室温（必须冷却，否则高温会杀死发酵菌群）。

发酵过程（关键：密封+温度控制）：

准备一个干净无油的玻璃罐（或陶瓷罐），底部铺上一层苋菜梗，放入老豆腐块，再将剩余苋菜梗铺在上面。

倒入冷却后的香料水、绍兴黄酒、高度白酒，确保液体完全没过食材（不足可加凉白开）。

密封罐口：用保鲜膜紧紧包裹罐口，再盖上盖子（确保完全密封，防止空气进入导致发霉）。

发酵环境：将玻璃罐放在20-25℃的阴凉通风处，发酵7天（前3天每天打开盖子透气1分钟，排出多余气体，之后密封至发酵完成）；发酵期间若表面出现白色泡沫，属于正常现象，若出现绿色霉菌则需丢弃。

卤水过滤与保存：

发酵完成后，用滤网过滤掉苋菜梗、香料、豆腐块，得到棕褐色、带有鲜香气味的卤水（气味浓郁但不刺鼻）。

过滤后的卤水倒入干净无油的密封罐中，冷藏可保存1个月，冷冻可保存3个月（每次使用后需煮沸杀菌，冷却后再密封保存）。

（二）速成卤水制作（家庭版，24小时可用）

食材预处理：

臭豆腐乳连同汤汁一起倒入碗中，用勺子压碎成泥状。

香料（八角、桂皮、香叶）洗净沥干；生姜拍碎，葱段、大蒜备好。

熬制速成卤水：

锅中倒入清水，放入香料、生姜、葱段、大蒜，大火煮沸后转小火煮15分钟。

加入食盐、白糖，搅拌至融化；关火，冷却至室温。

倒入绍兴黄酒、高度白酒、压碎的臭豆腐乳泥、花椒粉、五香粉，搅拌均匀，速成卤水即完成。

倒入密