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面点间管理制度

一、人员管理规范

（一）健康与资质要求

所有面点间从业人员须持有有效健康证明，上岗前需通过食品安全知识培训考核。每日上岗前执行晨检制度，内容包括体温检测（正常范围36℃-37.2℃）、手部及裸露皮肤检查（无伤口、溃烂、湿疹等）、呼吸道症状排查（无咳嗽、流涕、发热等传染性疾病表现）。晨检结果由专人记录，异常情况立即暂停上岗并上报，治愈后方可复工。

（二）培训与技能提升

新员工入职后需接受不少于3个工作日的岗前培训，内容涵盖：食品安全法律法规（如《食品安全法》关于食品加工操作的具体要求）、面点加工关键环节操作规范（如和面水温控制、醒发湿度标准）、卫生清洁标准（如工器具消毒流程）、应急处置（如原料过期处理、设备故障应对）。在职员工每月至少参加1次技能复训，每季度进行1次操作考核（包括面团延展性测试、成品感官评分等实操项目），考核不合格者需重新培训直至达标。

（三）岗位职责与行为规范

1.主案岗：负责原料配比核算（如面粉与水的比例误差≤2%）、面团调制（和面时间15-20分钟，转速中速）、成品成型（如包子皮厚度3-4mm，褶皱12-15个），需全程监督帮案岗操作，确保符合工艺要求。

2.帮案岗：协助主案完成原料称取（电子秤精度0.1g）、辅料处理（如糖粒过筛去除杂质）、半成品转运（使用带盖专用容器，避免暴露污染），负责操作区域实时清洁（每30分钟清理台面散落原料）。

3.蒸制/烘烤岗：严格执行温度时间标准（如蒸包炉内温度100℃，蒸制时间12-15分钟；酥类点心烤箱上火180℃、下火160℃，烘烤15-18分钟），定时检查成品状态（如包子表皮无塌陷、烤品表面金黄无焦糊），记录设备运行参数（如蒸汽压力、烤箱温控偏差）。

4.冷藏岗：负责半成品/成品冷藏管理（温度0-4℃，相对湿度70-80%），执行“先进先出”原则（标注入仓时间，超过24小时的半成品需重新评估品质），每日清洁冷藏柜内壁及置物架（使用50-100ppm次氯酸钠溶液擦拭）。

所有人员操作时须穿戴洁净工作衣帽（帽子覆盖全部头发，口罩遮盖口鼻），禁止佩戴首饰（戒指、项链等）及涂抹化妆品（含香精、粉质类）；接触直接入口食品前须按“七步洗手法”清洁手部（流水冲洗20秒以上），操作中每30分钟或接触非清洁物品（如设备开关、手机）后需重新洗手消毒（使用75%酒精免洗消毒液）。

二、原料管控细则

（一）采购与验收

原料采购严格选择具有食品生产/经营许可资质的供应商，建立“合格供应商名录”并定期评估（每半年核查一次资质文件，每年进行1次现场审计）。采购订单需明确原料规格（如面粉筋度≥30%的高筋粉）、质量标准（如白砂糖色值≤60IU，无结块）、包装要求（如真空包装或防潮袋）。

验收环节实行双人核对制：

-感官检查：面粉应呈乳白或淡黄色，无结块、异味；油脂（如黄油）常温下质地均匀，无酸败味；糖、盐等辅料无杂质、异色。

-证件核查：每批次原料需提供出厂检验报告（含水分、添加剂含量等关键指标）、送货单（注明生产日期、保质期）。

-抽样检测：面粉每100kg抽取500g检测水分（≤14%）、面筋含量（≥28%）；油脂每50kg抽取200g检测酸价（≤1.0mgKOH/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）；不合格原料立即封存并退回，记录供应商异常情况。

（二）存储管理

原料按性质分区域存放：

-干货库：存放面粉、糖、淀粉等（温度≤25℃，相对湿度≤60%），离地离墙≥30cm，使用带盖密封容器（如塑料桶、不锈钢箱），标签注明名称、规格、入仓日期。

-冷藏库：存放黄油、鲜奶、鸡蛋等（温度2-4℃），鸡蛋需小头朝下码放（减少气室暴露），黄油用原包装密封后套保鲜袋。

-冷冻库：存放速冻面团、奶油等（温度≤-18℃），分区存放（生熟分开），标识清晰（如“半成品面团区”“成品馅料区”）。

所有原料执行“先进先出”原则，入库时标注有效期（如面粉保质期12个月，以生产日期为准），临期原料（剩余保质期≤1个月）需单独存放并优先使用，过期原料立即销毁（记录销毁数量、方式）。

（三）领用与使用

原料领用以“当日用量”为限，领用时核对名称、规格（如领用高筋粉需确认筋度符合配方）、数量（误差≤50g），填写《原料领用记录表》（含领用人、领用时间、用途）。操作中需严格按配方称量（如包子面团配方：面粉500g、水280g、酵母5g、糖20g），电子秤使用前校准（误差≤0.5g），辅料（如泡打粉、食用碱）需用专用量勺取用（避免交叉污染）。

剩余原料（如未用完的面粉）需密封保存（使用食品级塑料袋扎紧，外层套清洁布袋），放回原存放区域并更新标签（注明剩余量、开封日期）；已开封