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余姚医院食堂承包方案

一、运营管理体系构建

本方案以“安全为基、服务为本、营养为核”为运营宗旨，围绕医院日均2000人次（含医护人员、住院患者及家属）的用餐需求，构建三级管理架构（决策层-执行层-操作层），明确岗位职责与协同机制，确保全流程可控。

1.1组织架构与人员配置

-决策层：设项目经理1名（具备5年以上医院餐饮管理经验），统筹运营计划制定、资源协调及突发问题处理，直接对接医院后勤部门。

-执行层：设厨师长1名（中级以上厨师职称，3年医院餐饮经验）、营养配餐师1名（国家公共营养师二级资质）、采购主管1名（5年食品供应链管理经验）、质检专员1名（持食品检验员资格证），分别负责菜品研发、营养方案制定、供应商管理及全流程质量监控。

-操作层：按日均2000人次用餐量配置：热菜厨师8名（含2名高级厨师）、帮厨12名、面点师4名、服务员16名（含2名病房送餐专员）、清洁员6名。所有操作层人员需持有效健康证上岗，入职前完成食品安全、医院感染防控等专项培训，每季度复训1次。

1.2管理制度设计

-食品安全制度：严格执行《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，建立“日检查-周汇总-月考核”机制。每日由质检专员核查食材验收记录、加工环境（温度、湿度、清洁度）、餐品中心温度（热食≥70℃，冷食≤8℃）；每周汇总问题并形成整改报告；每月由医院后勤部门参与联合考核，考核结果与员工绩效直接挂钩。

-操作规范制度：制定《厨房操作手册》，明确“六步清洗法”（冲-泡-洗-消-冲-干）、“五分开原则”（生熟、荤素、成品半成品、清洁区污染区、工具容器），加工流程实行“双人双签”制（操作人+质检人共同确认）。

-服务标准制度：服务员实行“三米微笑、主动问候”规范，针对患者及家属提供“一询问二确认三反馈”服务（询问忌口、确认餐品需求、反馈送达时间）；病房送餐专员需佩戴消毒手套，使用恒温餐箱（温度保持60℃以上），确保30分钟内送达。

二、食品安全与质量控制全流程

2.1食材采购与验收

-供应商管理：建立“白名单”准入制度，优先选择本地资质齐全（食品经营许可证、质检报告、溯源证明）的供应商，其中生鲜类（肉、蛋、菜）供应商需通过HACCP认证，粮油类供应商需为“放心粮油”示范企业。每季度对供应商进行综合评估（质量稳定性、配送准时率、售后响应速度），末位淘汰制。

-验收标准：执行“三查三核”（查资质、查包装、查感官；核数量、核规格、核温度）。肉类需提供动物检疫合格证明，蔬菜检测农残（每日抽检5个品种，使用快速检测设备现场筛查），冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤4℃。验收不合格食材当场拍照留证，2小时内退回并更换。

2.2储存与加工控制

-仓储管理：设置独立冷藏库（-18℃~-25℃）、保鲜库（0℃~4℃）、干货库（温度≤25℃，湿度≤60%），分区存放（标识明确：“待检区-合格区-不合格区”）。食材遵循“先进先出”原则，干货库定期清理过期物料（每周五全面盘点），冷藏/冷冻库物料存放不超过7天/30天。

-加工流程：粗加工环节，蔬菜浸泡时间≥30分钟（加食用碱溶液），肉类清洗后沥水30分钟；切配环节，生肉、水产、蔬菜使用不同颜色刀具（红-肉、蓝-水产、绿-菜）及砧板；烹饪环节，禽肉类中心温度≥75℃持续15秒，蛋类彻底煮熟，油炸食品油温控制在160℃~180℃（使用温度计监测）。

2.3餐品配送与留样

-配送管理：分时段配送（早餐6:30-8:00、午餐11:00-13:00、晚餐17:00-19:00），对医护值班岗、ICU等特殊岗位提供“弹性送餐”（提前30分钟预约，30分钟内送达）。使用可降解保温餐盒（符合GB4806.7-2016标准），外送餐箱每日高温消毒（100℃蒸汽30分钟）。

-留样管理：每餐每种餐品留样≥125g，标注时间、品名、制作人，存放于0℃~4℃专用冰箱，保存48小时备查。

三、餐饮服务体系优化

3.1分层分类餐品设计

-患者餐：依据临床营养科建议，划分6类套餐：普食（均衡营养）、软食（术后1-3天）、半流质（胃肠功能恢复期）、流质（重症患者）、糖尿病餐（低GI主食+优质蛋白）、低盐低脂餐（高血压/心血管患者）。例如，糖尿病餐配置：糙米饭（100g）、清蒸鲈鱼（150g）、清炒菠菜（200g）、西红柿鸡蛋汤（200ml），总热量约600kcal，碳水化合物占比45%。

-医护餐：注重高蛋白、高纤维、快速供能，设置“能量套餐”（牛排150g+意面120g+西兰花100g+酸奶100ml）、“便捷套餐”（香煎鸡胸肉120g+杂粮饭100g+凉拌木耳80g+苹果1个），满足轮班医护的即