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餐饮安全管理情况自我审查报告

一、概述

为全面评估本餐饮单位在食品安全管理方面的现状，确保各项操作符合国家相关法律法规要求，本报告通过系统性自我审查，对餐饮安全管理体系进行梳理，并提出改进建议。

二、审查范围

本次审查范围包括但不限于以下关键环节：

食品采购与索证索票

食品储存管理

加工制作过程控制

卫生管理与从业人员资质

餐饮具清洗消毒

虫害控制

食品留样管理

应急预案与培训记录

三、审查内容及结果

1.食品采购与索证索票

管理措施：

建立合格供应商名录，定期审核供应商资质

实施索证索票制度，要求提供检验检疫合格证明或检测报告

建立食品原料台账，详细记录采购时间、批次、数量等信息

审查结果：

符合项：基本建立了供应商管理档案，采购记录完整

问题项：部分进口食材未严格执行商检证明查验流程

改进建议：完善进口食材的商检证明留存制度，建立数字溯源系统

2.食品储存管理

管理措施：

实行分区存放（生熟分开、不同状态食品分开）

使用食品级储存容器，定期检查库存周转

避免”先进先出”原则的执行

审查结果：

符合项：冷藏冷冻设备定期校验，报警装置完好

问题项：部分海鲜产品未实行独立冷藏区存储

改进建议：增设海鲜专用冷藏柜，制定库存预警制度

3.加工制作过程控制

管理措施：

严格执行”birth-to-death”追溯制度

配菜与烹饪区域分区设置

食物温度控制（中心温度70℃≤10分钟）

审查结果：

符合项：两次烧熟制食品比例达95%

问题项：部分员工对时间要求不够严格

改进建议：加强关键温度控制点的巡检频次

4.卫生管理与从业人员资质

管理措施：

统一配置工作服/帽/口罩

实行健康证年审制度

开展定期卫生培训（每季度1次）

审查结果：

符合项：所有员工持健康证上岗，培训记录完整

问题项：部分员工个人卫生习惯氟化物

改进建议：开展实操式卫生培训，增加晨检环节

5.餐饮具清洗消毒

管理措施：

采用”水洗-碱洗-消毒-保洁”四步流程

使用专用消毒柜，记录卡设置

定期监测消毒液浓度（如有效氯浓度）

审查结果：

符合项：消毒间布局合理，有不同状态标记

问题项：承接洗消容器标识不清

改进建议：规范洗消容器标签，配备余氯测试仪

6.虫害控制

管理措施：

实行PCO综合治理模式

定期检查门封/缝隙封堵情况

建立虫害活动记录日志

审查结果：

符合项：与专业虫害防治公司签订年度协议

问题项：员工通道门封破损未及时更新

改进建议：建立虫害应急预案（如门封应急修复合）

7.食品留样管理

管理措施：

适用于所有自制食品

采用专用冷藏留样柜，标注”留样食品”标识

保留48小时记录

审查结果：

符合项：配备留样冰箱温度监测仪

问题项：部分当日食品未全部按规定留样

改进建议：强化巡检抽查机制，覆盖所有微博克

8.应急预案与培训记录

管理措施：

制定《食品安全突发应变手册》，全员学习考核

建立投诉处理双道反馈机制

关键岗位人员参加GB食安实操培训

审查结果：

符合项：完成2次年度消防演练

问题项：培训签到表无签字时间

改进建议：完善培训档案管理标准

四、综合评价

主要成绩

基本建立了较完善的食品安全管理体系

从业人员持证率100%，整体操作规范性强

硬件设施符合要求，应急设备联动良好

不足之处

原材料索证深度不够

部分员工安全意识需强化（证据项：苗头性卫生问题）

留样记录存在漏项现象

五、整改措施

序号

问题分类

具体措施

责任部门

完成时限

1

采购管理

建立电子供应商信用档案系统；完善进口商检证明扫描留存功能

采购部

45天内

2

储存管理

新增海鲜专用冷藏柜2组；制定高于国标的内部损耗预估标准

仓储部

30天内

3

人员培训

开展”温度过程控制”专项培训；修订《操作行为评判细则》

人力资源部

15天内

4

消毒管理

配置带时间参数的洗消池；建立老旧容器更新清单

厨房部

60天内

5

留样管理

设立留样交接电子流程；增加每周2次的对照检查

质检部

20天内

六、持续改进机制

建立月度食品安全工作例会制度

设立客户投诉季度分析报告机制

实施改进措施的”红黄绿”风险监控

每年组织一次全流程食品安全演练

七、附件清单

审查取证照片记录（编号：CK-2023-XXX）

食材溯源voorbeelden（抽取批次：DWXXXX）

员工培训签到表（共28份）

现场整改前照片及整改解释说明

报告编制：

编制部门：质量管理办公室

编制人：XXX（焯水菜品认证师）

编制日期：2023年XX月XX日

审核意见：

审核人：XXX（食品安全管理员）

审核日期：2023年XX月XX日

餐饮安全管理情况自我审查报告（1）

一、引言

为全面贯彻落实国家及地方关于餐饮安全管理的法律法规和政策要求，进一步加强本单位的食品安全管理工作，确保经营过程中不存在食品安全隐患，现根据《食品安全法