中式烹调师设备操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

中式烹调师设备操作规程

文件名称：中式烹调师设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在使用各类烹饪设备时的安全操作。规程旨在保障操作人员的人身安全，确保设备正常运行，防止意外事故的发生。操作人员应严格遵守规程，提高安全意识，确保烹饪过程中的安全与卫生。规程包括但不限于设备操作前的检查、操作过程中的注意事项以及设备使用后的维护保养。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员应穿戴合适的烹饪工作服，佩戴符合要求的厨师帽、围裙和手套。根据烹饪需要，可能还需佩戴眼镜或面罩等防护用品，以防止热油、蒸汽或食物碎屑对身体的伤害。

2.环境检查：在开始操作前，应检查操作区域是否清洁，地面是否干燥，无油污、水渍等，确保操作环境符合安全要求。同时，检查厨房内的通风系统是否正常，以确保烹饪过程中产生的油烟和有害气体能够有效排出。

3.设备检查：

a.打开设备电源总开关，检查设备是否处于待机状态。

b.检查设备各部件是否完好，如有损坏或松动，应立即上报维修。

c.对电气设备进行绝缘电阻测试，确保设备绝缘性能良好。

d.对燃气设备检查气源是否正常，阀门是否开启，燃气管道是否泄漏。

4.工具准备：

a.根据烹饪需求准备相应的烹饪工具，如炒锅、蒸笼、烤箱等。

b.检查工具是否清洁，无锈蚀，确保使用安全。

c.对锋利工具，如菜刀、剪刀等，检查是否有损坏，避免使用过程中发生意外。

5.原材料准备：

a.检查原材料是否新鲜、符合标准，避免使用变质或不符合卫生标准的食材。

b.对原材料进行初步处理，如清洗、切割等，确保烹饪前准备充分。

6.燃气安全：

a.确认燃气阀门已关闭，避免操作过程中燃气泄漏。

b.操作燃气设备时，确保火焰大小适中，避免过大或过小。

7.预热设备：

a.根据烹饪需求，提前预热设备，如烤箱、蒸笼等。

b.预热过程中，注意观察设备温度变化，确保设备处于正常工作状态。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人和环境的准备工作，确保操作人员穿戴齐全，环境清洁、安全。

b.检查设备状态，确保设备完好，无故障。

c.检查原材料，确保新鲜、卫生，处理至适合烹饪的状态。

d.根据烹饪食谱或要求，开始烹饪操作。

2.作业方式：

a.烹饪前，预热设备至适宜温度，如炒锅需达到一定的热度。

b.按照食谱要求，依次加入调料和食材，注意加入顺序和速度，以保证烹饪效果。

c.操作过程中，使用工具要稳准，避免工具脱落或造成烫伤。

d.对燃气设备，注意火焰大小和风向，防止火焰过大或倒灌。

e.定期检查烹饪过程中的温度、时间和食材状态，确保烹饪均匀、熟透。

3.异常处置：

a.若设备出现故障，立即关闭电源或气源，隔离故障设备，防止事故扩大。

b.若发现火源失控，应立即关闭燃气阀门，使用灭火器或湿布覆盖火焰，避免火势蔓延。

c.若操作人员或周围人员受伤，立即停止操作，进行紧急救治，并拨打急救电话。

d.若发现食材变质或有异味，应立即停止使用，并报告上级处理。

e.若烹饪过程中发生任何异常情况，应立即停止操作，查明原因，采取相应措施。

4.操作结束：

a.烹饪完成后，关闭设备电源或气源，待设备冷却。

b.清理操作区域，包括设备、工具和地面，确保清洁无污染。

c.对使用过的工具和设备进行清洗和消毒，以备下次使用。

d.填写操作记录，包括操作时间、设备状态、食材使用情况等，以便追溯和评估。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.电气设备：运行时无异常噪音，电流、电压稳定，设备表面无过热现象，指示灯显示正常。

b.燃气设备：火焰稳定，无异常燃烧现象，燃气压力在安全范围内，阀门开启正常。

c.烹饪设备：如炒锅、烤箱等，温度控制准确，加热均匀，无漏油、漏气现象。

d.冷藏设备：温度保持在设定范围内，无异味，设备运行平稳，无异常噪音。

2.异常现象识别：

a.电气设备：出现异常噪音、电流波动、电压不稳定、设备过热、指示灯异常闪烁或熄灭。

b.燃气设备：火焰不稳定、出现蓝色火焰、燃气压力异常、阀门泄漏或无法正常开启。

c.烹饪设备：温度控制不准确、加热不均匀、漏油、漏气、设备震动或漏电。

d.冷藏设备：温度波动大、有异味、设备运行不稳定、噪音异常、门封不严。

3.状态监测方法：

a.观察法：通过肉眼观察设备外观、运行状态和指示灯显示，及时发现异常。

b.听测法：通过听觉判断设备运行时的声音变化，如异常噪音、振动等。

c.温度测量法：使用温度计或红外测温仪，监测设备表面温度，判断设