面包师岗位工艺作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

面包师岗位工艺作业操作规程

文件名称：面包师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于面包师岗位的工艺作业操作，旨在规范面包制作流程，确保产品质量和食品安全。通过明确操作步骤和注意事项，提高工作效率，保障消费者权益。规程内容涵盖面包制作的原材料准备、工艺流程、设备使用、卫生管理等环节。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩、手套等防护用品，确保个人卫生和食品安全。

2.设备检查：检查面包制作设备是否完好，包括搅拌机、烤箱、切片机等，确保设备运行正常，无损坏。

3.环境要求：保持工作区域整洁，温度适宜（一般控制在18-25℃），湿度适中（一般控制在50%-60%），确保面包发酵和烘烤过程中的环境稳定。

4.原材料准备：提前准备好所需的原材料，如面粉、酵母、糖、盐、水等，检查其质量，确保新鲜、无过期。

5.工具准备：准备好面包制作所需的工具，如面粉筛、刮刀、量杯、量勺等，确保工具清洁、无破损。

6.环境清洁：操作前对工作区域进行清洁，清理台面、地面等，确保无杂物、无油污，为面包制作提供一个干净、卫生的环境。

三、操作步骤

1.面团制作：将面粉、酵母、糖、盐等原材料按照比例混合，逐步加入温水，使用搅拌机搅拌均匀，形成面团。

2.发酵：将面团放入发酵箱，温度控制在28-30℃，湿度控制在75%-80%，发酵至原体积的2-2.5倍。

3.分割：将发酵好的面团分割成均匀的小面团，轻揉排气，确保每个面团大小一致。

4.搭配：根据面包种类，将分割好的面团进行适当的造型，如圆形、长条形等，或者进行装饰。

5.预烘烤：将造型好的面团放入预热的烤箱中，进行预热，温度控制在180-200℃，时间约为5分钟。

6.烘烤：将面团放入烤箱中层，温度调至200-220℃，烘烤时间根据面包种类和厚度调整，一般为15-25分钟。

7.成品检查：面包烘烤完成后，取出进行外观和内部结构的检查，确保面包色泽均匀，内部结构松软。

8.冷却：将烤好的面包放置在通风处冷却，避免温度过高影响口感。

关键点：面团发酵时间和温度的控制，烘烤温度和时间的精准，以及面包的整形和装饰技巧。

四、设备状态

1.良好状态：

-搅拌机：运转平稳，无异常噪音，开关灵活，搅拌叶片无损坏。

-烤箱：预热时间正常，温度稳定，加热均匀，烤箱门密封良好，无漏烟现象。

-切片机：切割平整，无卡刀现象，操作按钮反应灵敏，安全防护装置完好。

-发酵箱：温度和湿度控制准确，箱内无异味，门封条密封性良好。

-工作台面：干净整洁，无油污和食品残留，无破损和划痕。

-清洁工具：清洁度符合要求，无锈蚀，使用状态良好。

2.异常状态：

-搅拌机：出现异常噪音、振动或过热，搅拌叶片损坏或卡住，开关失灵。

-烤箱：预热时间过长或过短，温度波动大，加热不均匀，烤箱门无法正常关闭或密封。

-切片机：切割不均匀，卡刀，操作按钮失灵，安全防护装置损坏。

-发酵箱：温度和湿度控制不准确，箱内异味，门封条损坏。

-工作台面：油污严重，食品残留，破损或划痕影响使用。

-清洁工具：锈蚀严重，损坏，影响清洁效果和食品安全。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保设备安全运行和产品质量。同时，操作人员应定期对设备进行检查和维护，预防设备出现异常。

五、测试与调整

1.测试方法：

-面团测试：通过观察面团的手感、弹性和发酵情况来评估面团的质量。

-烘烤效果测试：检查面包的色泽、结构、口感和内部水分含量，以确定烘烤是否均匀。

-设备性能测试：使用校准工具对烤箱温度、切片机精度等进行校准和测试。

2.调整程序：

-面团调整：根据面团测试结果，调整酵母用量、水温或发酵时间，以达到最佳面团状态。

-烘烤调整：根据烘烤效果测试结果，调整烤箱温度、时间或烘烤方式，确保面包烘烤均匀。

-设备调整：针对设备性能测试结果，进行设备参数的调整，如烤箱温度设置、切片机速度调整等。

-环境调整：根据生产需要，调整工作环境的温度和湿度，确保面团发酵和烘烤的适宜条件。

-操作流程调整：根据实际操作中的问题，优化操作步骤，减少浪费，提高生产效率。

调整过程中，应记录相关数据，以便于后续分析和改进。所有调整应在不影响产品质量和安全的前提下进行，并由有经验的工程师或技术人员负责执行。调整后，应再次进行测试，以确保调整效果符合标准。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持身体直立，双脚自然分开，与肩同宽，以提供稳定的支撑。腰部挺直，避免长时间弯腰或扭转。

2.手臂