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2025营养指导员技能竞赛题库及答案

一、膳食调查与评价

1.【单选】某社区营养指导员采用24h回顾法对一名55岁女性进行调查，其回忆早餐为“燕麦粥1碗（生燕麦50g）、脱脂牛奶250ml、苹果1个（150g）”。已知食物成分：燕麦蛋白质13.2g/100g、脂肪6.9g/100g、可利用碳水化合物60.1g/100g；脱脂牛奶蛋白质3.4g/100g、脂肪0.1g/100g、乳糖4.8g/100g；苹果蛋白质0.2g/100g、脂肪0.2g/100g、碳水化合物12.3g/100g。该早餐提供的能量最接近

A.215kcal?B.255kcal?C.295kcal?D.335kcal

答案：C

解析：燕麦50g供能=(13.2×4+6.9×9+60.1×4)×0.5=215.9kcal；脱脂牛奶250ml供能=(3.4×4+0.1×9+4.8×4)×2.5=83kcal；苹果150g供能=(0.2×4+0.2×9+12.3×4)×1.5=76kcal；合计≈375kcal，但燕麦中膳食纤维按2/3扣减后实际可利用碳水约55g，修正后总能量≈295kcal。

2.【单选】对同一人群连续3天称重记账，第2天因停电漏记晚餐食用油35g，若用均数补缺，则下列关于能量及脂肪酸评价的正确表述是

A.总能量低估约315kcal，SFA低估约7g?B.总能量低估约315kcal，MUFA低估约10g

C.总能量低估约270kcal，PUFA低估约3g?D.总能量低估约270kcal，SFA低估约5g

答案：A

解析：35g植物油≈315kcal，其中SFA≈7g、MUFA≈13g、PUFA≈12g；均数补缺后SFA缺口最明显。

3.【多选】在3天膳食称重中，下列哪些做法可将“生熟比”误差控制在5%以内

A.生肉切片后沸水焯2min立即称重熟重?B.熟面条沥干后静置3min再称重?C.粳米蒸熟后焖10min开盖搅拌再称重?D.绿叶蔬菜旺火快炒1min出锅立即称重熟重

答案：B、C

解析：A焯煮损失可溶性蛋白与脂肪，生熟比波动8%；D蔬菜失水率差异大；B、C标准化操作可稳定水分分布。

4.【案例分析】某小学寄宿生共240人，食堂连续一周供应午餐，采用“分格托盘”称重法记录，数据如下：

周一：米饭平均熟重220g、鸡翅根80g、青椒土豆丝120g、色拉油6g；

周二：米饭210g、红烧大排95g、白菜豆腐110g、色拉油5g；

……

整周植物油平均每人每日摄入18g，较《中国学龄儿童膳食指南（2022）》推荐上限高

A.0%?B.20%?C.50%?D.80%

答案：C

解析：指南推荐7–10岁植物油≤15g，11–13岁≤20g，均值18g已超推荐上限50%。

5.【单选】为验证上述学校膳食记录，指导员随机抽取20名学生采用“双份饭”法，实验室测定脂肪实际摄入量平均为22g，与记录差异显著（P0.01）。最可能导致系统性偏差的原因是

A.厨房秤最小感量10g?B.学生倒掉蔬菜汤汁?C.生食原料可食部比例估算错误?D.烹饪过程额外添加猪油

答案：D

解析：猪油未计入记录导致脂肪低估；A感量10g对油影响2g；B、C为随机误差。

6.【单选】若对该校一周食谱进行“能量密度”评价，需首先将熟重换算为“生重当量”，下列换算系数正确的是

A.粳米0.35?B.鸡翅根0.78?C.土豆0.85?D.白菜0.09

答案：B

解析：粳米生熟比≈0.45；鸡翅根含骨，熟重→生重≈0.78；土豆≈0.90；白菜≈0.10。

7.【单选】使用“膳食平衡指数（DBI_16）”评价该校午餐，发现“谷类”得分12，“蔬菜”得分+8，下列干预最优先

A.增加全谷物50g?B.增加深色蔬菜60g?C.减少精制米面30g?D.增加水果100g

答案：A

解析：DBI负分提示摄入不足，优先纠谷类比蔬菜更急迫。

8.【单选】若用“中国健康膳食指数（CHDI）”对食谱评分，发现“钠”项得0分（≥2000mg），而“钾”项得8分（≥2800mg），下列厨房减钠措施效果最明确的是

A.用低钠盐替代100%食盐?B.酱料总量减少20%?C.出锅前加盐改为腌制时加盐?D.以香菇、海米提鲜并减盐15%

答案：D

解析：D兼具“风味补偿”与“钠降低”，随机对照试验显示可减钠15%且接受度90%。

9.【单选】对寄宿生进行“食物浪费”称重，发现蔬菜类浪费率42%，显著高于谷类12%。为准确评估营养素实际摄入，应

A.按“供应熟重废弃熟重”计算净摄入量?B.按“供应生重废弃生重”计算