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食品安全自检自查与报告管理制度(餐饮)

食品安全自检自查与报告管理制度（餐饮）

一、总则

（一）目的

为加强餐饮服务单位食品安全管理，规范食品经营行为，有效防范食品安全事故的发生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准要求，结合本餐饮单位实际情况，制定本食品安全自检自查与报告管理制度。

（二）适用范围

本制度适用于本餐饮服务单位内所有涉及食品安全的环节，包括食品采购、储存、加工制作、供餐服务、餐饮具清洗消毒保洁等全过程。

（三）定义

食品安全自检自查是指餐饮服务单位依据食品安全法律、法规、规章、规范性文件、食品安全标准和本单位食品安全管理制度，对自身食品经营活动开展的定期或不定期的自我检查与评估活动。报告是指将自检自查的结果及整改情况按照规定的时间和方式向相关监管部门或内部管理层进行汇报。

二、自检自查工作组织与职责

（一）组织架构

成立食品安全自检自查工作小组，由餐饮单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员、仓库管理员等相关岗位人员。

（二）职责分工

1.组长职责

全面负责食品安全自检自查工作的组织、领导和决策。

审定食品安全自检自查工作计划和报告。

确保自检自查工作所需的资源配备，包括人力、物力和财力等。

对自检自查发现的重大食品安全问题进行决策和协调处理。

2.食品安全管理人员职责

制定食品安全自检自查工作计划和方案。

组织实施食品安全自检自查工作，对检查中发现的问题进行记录和分析。

督促相关部门和人员对自检自查发现的问题进行整改，并跟踪整改情况。

负责编写食品安全自检自查报告，定期向组长和相关监管部门汇报。

3.各岗位人员职责

按照食品安全自检自查工作计划和要求，配合开展本岗位的食品安全自查工作。

对本岗位存在的食品安全问题及时进行整改，并向食品安全管理人员反馈整改情况。

积极参与食品安全培训和教育活动，提高自身食品安全意识和操作技能。

三、自检自查内容与方法

（一）自检自查内容

1.食品采购环节

供应商资质审查：检查供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件是否齐全、有效。

食品采购索证索票：检查采购食品时是否按规定索取发票、进货查验记录等，确保食品来源可追溯。

食品质量检查：检查采购的食品是否符合食品安全标准，有无变质、过期、三无产品等情况。

2.食品储存环节

储存条件：检查食品仓库的温度、湿度、通风等储存条件是否符合要求，是否存在交叉污染的情况。

食品分类存放：检查食品是否按照类别、性质、生产日期等进行分类存放，是否做到隔墙离地。

库存管理：检查食品库存是否定期盘点，有无超过保质期的食品，库存食品是否有明显的损坏或变质迹象。

3.食品加工制作环节

加工场所卫生：检查厨房、操作间等加工场所的地面、墙壁、天花板是否干净整洁，有无积水、油污、垃圾等。

加工设备设施清洁：检查食品加工设备、餐具、刀具、案板等是否定期清洗消毒，是否存在污垢、异味等情况。

食品加工操作规范：检查食品加工过程是否符合操作规程，如是否生熟分开、是否烧熟煮透、是否按照规定的温度和时间进行加工等。

人员健康与卫生：检查从业人员是否持有有效的健康证明，是否遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩、勤洗手等。

4.供餐服务环节

供餐场所卫生：检查餐厅、包间等供餐场所的环境是否整洁卫生，餐桌、餐椅、地面等是否干净。

食品供应质量：检查供应的食品是否新鲜、卫生，有无异味、变质等情况，食品的温度、口感等是否符合要求。

餐饮具消毒与保洁：检查餐饮具是否经过严格的清洗消毒，消毒后的餐饮具是否存放在保洁柜内，保洁柜是否干净、无杂物。

5.食品安全管理制度落实情况

检查各项食品安全管理制度是否健全，是否得到有效执行。

检查食品安全管理人员和从业人员是否接受过相关的食品安全培训，培训记录是否完整。

检查食品安全应急预案是否制定并定期进行演练。

（二）自检自查方法

1.定期检查

每周由食品安全管理人员组织一次食品安全自查，重点检查食品加工制作过程中的卫生状况和操作规范。

每月由食品安全自检自查工作小组进行一次全面的食品安全检查，覆盖食品采购、储存、加工制作、供餐服务等各个环节。

2.不定期检查

根据实际情况，如重大活动保障、食品安全投诉等，随时开展食品安全专项检查。

对新入职员工、新采购的食品原料或新引进的食品加工设备等进行重点检查。

3.检查方式

采用现场观察、询问、查阅记录、抽样检测等方式进行检查。

对检查中发现的问题，要详细记录问题的内容、发生的时间、地点和责任人等信息。

四、自检自查结果处理与整改

（一）结果记录与分析

1.每次自检自查结束后，食品安全管理人员要及时将检查结果记录在《食品安全自检自查记录表》中，记录内容要真实、准