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学校幼儿园食堂规章管理制度汇编

为规范学校幼儿园食堂管理，保障幼儿饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合园所实际情况，制定本管理制度。

一、组织架构与岗位职责

幼儿园食堂实行园长负责制，由后勤主任统筹管理，设食堂负责人、厨师、帮厨、保管员、卫生监督员等岗位，各岗位明确分工、协同履职。

园长职责：全面领导食堂工作，审批食堂管理制度及年度经费预算，定期召开食堂管理专题会议，督促后勤部门落实食品安全主体责任，对食堂食品安全负首要责任。

后勤主任职责：具体负责食堂日常管理，监督食材采购、加工操作、卫生消毒等环节，组织食堂人员培训与考核，定期向园长汇报工作，协调解决食堂运行中的问题。

食堂负责人职责：执行食堂管理制度，安排每日膳食计划，监督厨师及帮厨规范操作，检查食材存储与加工质量，记录每日工作台账，处理突发食品安全事件并及时上报。

厨师职责：严格按照食谱加工制作餐食，掌握烹饪温度与时间，确保食品熟透；参与食材验收，反馈食材质量问题；维护操作间设备设施，做好加工区域清洁卫生。

帮厨职责：协助完成食材清洗、切配、分餐等工作，遵守生熟分开原则，使用专用容器处理不同类别食材；负责加工前后操作台面、工具的清洁消毒，保持工作区域整洁。

保管员职责：严格执行食材入库验收制度，核对采购清单与实际到货品种、数量、质量，留存索证索票资料；按“先进先出”原则管理库存，定期清理过期或变质食材，做好仓库温湿度记录（常温库温度≤25℃，湿度≤60%；冷藏库温度0-8℃）。

卫生监督员职责：每日检查食堂环境、设施设备及人员卫生状况，监督餐具消毒、食品留样等关键环节，记录检查结果并督促整改；定期开展食堂卫生评级，向后勤主任提交卫生管理报告。

二、人员管理规范

健康管理：食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可参与工作。患有霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位，治愈后经卫生部门确认方可重新上岗。

培训要求：每学期组织不少于8学时的食品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处置等；新入职人员需完成岗前培训并考核合格；培训记录（含时间、内容、参与人员、考核结果）需存档备查，保存期限不少于2年。

行为规范：从业人员工作期间须穿戴清洁的工作衣帽、口罩（分餐人员需戴一次性手套），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作前、接触直接入口食品前、如厕后须用肥皂或流动水洗手，接触污染物后须重新洗手；禁止在食品加工区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

三、食材采购与验收管理

供应商管理：严格筛选具有合法资质的供应商（须提供营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件），每学期签订食品安全责任书，明确双方权利义务。优先选择定点采购单位，建立供应商评价机制，对连续两次抽检不合格的供应商终止合作。

采购要求：采购的食品及原料应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；禁止采购野生菌、四季豆（未彻底煮熟易中毒）、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险食材；禁止采购亚硝酸盐、工业用盐等非食用物质。

验收流程：食材到货后，由保管员与食堂负责人共同验收。验收内容包括：

-索证索票：核对供应商资质证明、产品合格证明（如肉类检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告）、进货票据，留存复印件或电子档；

-感官检查：查看食材色泽、气味、形态，肉类无淤血、无异味，蔬菜无腐烂、无黄叶，干货无虫蛀、无霉变；

-数量与规格：核对采购清单与实际到货数量，确保品种、规格一致；

-特殊品类：乳制品需检查保质期（剩余保质期不低于1/3），预包装食品需查看标签（名称、成分、生产日期、保质期、储存条件等）。

验收合格后，填写《食材验收记录表》（含日期、供应商、产品名称、数量、验收人等信息）；不合格食材当场拒收并拍照记录，联系供应商退换。

四、食品加工与操作管理

粗加工环节：

-分区域操作：设置独立的蔬菜清洗区、肉类清洗区、水产清洗区，使用不同颜色标识区分（如绿色为蔬菜、红色为肉类、蓝色为水产）；

-清洗要求：叶菜类先浸泡15-20分钟（去除农残），再用流动水冲洗3遍以上；瓜果类用软毛刷清洁表皮，必要时用淡盐水浸泡5-10分钟；肉类、水产需去除血污、黏液，鱼类需去鳞、去内脏；

-废弃物处理：粗加工产生的垃圾及时倒入带盖垃圾桶，每日清理2次，地面用含氯消毒液（浓度500mg/L）擦拭消毒。

切配