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2026年西式面点师烘焙题库含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.在制作法式马卡龙时，如果饼干表面出现大面积的“鱼眼”现象，最可能的原因是？

A.糖粉过筛不充分

B.蛋白打发时温度过高

C.混合蛋白和黄油时过度搅拌

D.糖粉和蛋白比例失调

2.制作奶油泡芙时，如果内部组织松软且不挺立，可能的原因是？

A.蛋黄糊搅拌过度

B.面糊倒入模具前未充分预热

C.面糊中水油比例过高

D.烘焙温度过低

3.意式提拉米苏中，咖啡酒液的作用不包括？

A.增加风味层次

B.使马斯卡彭奶酪更顺滑

C.帮助吉利丁溶解

D.促进蛋白打发稳定性

4.制作丹麦酥时，如果黄油与面团分层严重，可能的原因是？

A.黄油切得过细

B.面团擀开时过度折叠

C.面团冷藏时间不足

D.面团水油比例不当

5.法式奶油冻（PannaCotta）口感偏软的原因可能是？

A.糖水煮沸时间过长

B.吉利丁粉未完全溶解

C.冷却过程中频繁晃动

D.糖粉用量过多

6.制作舒芙蕾时，如果顶部开裂严重，最可能的原因是？

A.面糊过度搅拌

B.烘焙时烤箱门频繁开关

C.面糊中黄油未融化

D.鸡蛋未完全室温化

7.英式玛芬如果底部糊锅，可能的原因是？

A.烘焙时间过长

B.搅拌时过度放气

C.面糊未预热就倒入模具

D.面糊中液体比例过高

8.制作瑞士卷时，如果卷曲后表面起皱，可能的原因是？

A.蛋黄糊和蛋白霜混合时过度搅拌

B.烘焙时烤箱温度过高

C.面糊倒入烤盘前未均匀涂抹

D.面糊中面粉比例过低

9.法式奶油泡芙表面出现龟裂，可能的原因是？

A.面糊中糖粉过多

B.烘焙时表面未覆盖锡纸

C.面糊搅拌不均匀

D.烘焙后冷却过快

10.制作意式甘纳许时，如果口感偏稀，可能的原因是？

A.马斯卡彭奶酪打发过度

B.水浴加热时间过长

C.牛奶与奶油比例过高

D.加入吉利丁粉太少

二、多选题（共5题，每题3分）

说明：下列每题有多个正确答案。

1.影响舒芙蕾风味的因素包括？

A.鸡蛋与面粉的比例

B.糖水的温度

C.搅打蛋白的稳定性

D.烘焙时的湿度

E.模具是否预热

2.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤有助于避免表面起泡？

A.蛋白打发前冷冻打蛋盆

B.使用低温蛋白混合黄油

C.糖粉过筛后立即使用

D.模具表面涂抹油脂

E.烘焙前静置30分钟

3.英式玛芬出现干硬口感的原因可能包括？

A.面糊中面粉比例过高

B.糖分添加不足

C.发酵剂使用过量

D.搅拌过度消泡

E.鸡蛋未充分室温化

4.制作丹麦酥时，以下哪些做法有助于避免黄油融化？

A.黄油切小块冷藏备用

B.面团擀开时厚度均匀

C.面团折叠次数过多

D.冷藏时间至少4小时

E.烘焙前用冷冻风冷面团

5.法式奶油泡芙制作中，以下哪些因素会影响内部组织？

A.面糊的稠度

B.烘焙温度

C.模具材质

D.烘焙时间

E.冷却方式

三、判断题（共10题，每题1分）

说明：下列每题判断对错。

1.制作舒芙蕾时，烤箱温度必须恒定且不能频繁开关。

2.法式马卡龙的最佳储存温度是冷藏。

3.意式提拉米苏中，咖啡酒液可以替换为茶水。

4.丹麦酥的层次结构依赖于黄油的完全融化。

5.英式玛芬可以加入大量新鲜水果但会影响口感。

6.制作瑞士卷时，蛋白霜必须达到干性发泡。

7.法式奶油泡芙表面龟裂通常是因为黄油未完全冷藏。

8.意式甘纳许必须使用高温牛奶才能打发。

9.舒芙蕾的香气主要来自面粉的糊化。

10.丹麦酥如果层次不明显，可能是黄油与面团混合过度。

四、简答题（共5题，每题4分）

说明：简述操作要点或原理。

1.简述法式马卡龙制作中蛋白打发的关键步骤。

2.解释为什么意式提拉米苏需要使用咖啡酒液而非普通咖啡。

3.描述丹麦酥制作中“三折法”的操作要点。

4.说明如何避免奶油泡芙内部组织松软。

5.简述瑞士卷制作中面糊倒入烤盘的技巧。

五、论述题（共2题，每题5分）

说明：结合实际操作分析问题或提出改进方案。

1.分析法式马卡龙出现“油斑”现象的原因及解决方法。

2.结合地域差异，论述意式提拉米苏在不同地区的制作调整。

答案与解析

一、单选题答案

1.B（蛋白打发温度过高会导致表面起泡）

2.B（面糊倒入模具前未预热易导致组织松软）

3.B（咖啡酒液主要作用是风味和溶解吉利丁，不影响顺滑度）

4.A（黄油切得过细会融化，影响分层）

5.B（吉利丁未溶解会导致口感偏软）

6.A（面糊过度搅拌会消泡，导致开裂）

7.A（烘焙时间过长易糊底）

8.A（蛋黄糊和蛋白霜混合