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中央厨房冬季安全培训课件

XXX

汇报人：XXX

目录

01

冬季安全概述

02

设备设施安全管理

03

食品安全管控

04

消防安全专项

05

人员安全防护

06

应急预案管理

冬季安全概述

01

冬季安全风险特征

火灾高发因素

干燥气候与取暖设备使用叠加，电气线路过载、燃气泄漏等风险上升，需严格管控明火和易燃物存放。

通风不足隐患

为保温关闭门窗可能导致有毒有害气体积聚（如一氧化碳），需确保作业区域强制通风系统正常运行。

低温设备故障

冬季气温骤降易导致管道、阀门等金属部件收缩变形，增加设备泄漏风险，需加强保温措施和日常巡检。

中央厨房特殊风险点

油烟系统隐患

抽油烟机油垢堆积可能引发火灾，需每周深度清理油网、烟道，并安装自动灭火装置。

01

冷链设备管理

冷藏库门封条易因低温硬化失效，导致冷气泄漏和食品变质，需定期检查密封性并校准温控系统。

燃气安全管控

燃气灶具连接软管低温脆化风险高，应更换为金属波纹管并配置燃气泄漏报警器。

食材交叉污染

冬季食材储存环境密闭可能加速细菌滋生，需严格执行生熟分区、分类分温存放制度。

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04

安全培训目标与要求

全员风险意识提升

通过案例教学使员工掌握冬季火灾、中毒、机械伤害等典型事故的预防与应急处置流程。

强化《中央厨房设备操作手册》培训，重点考核燃气阀门关闭、电器断电等关键步骤的执行。

每季度组织防冻堵、防泄漏、疏散逃生等实战演练，确保员工熟练使用消防器材和通风设备。

标准化操作规范

应急演练全覆盖

设备设施安全管理

02

供暖系统安全检查

锅炉本体检测

重点检查炉体是否存在锈蚀、裂纹或渗漏现象，压力容器焊缝需无变形，安全阀需每月手动测试一次确保泄压功能正常。

电气控制系统验证

测试温控器、压力开关灵敏度，检查电路绝缘层无老化，接地装置电阻值需≤4Ω。

燃料系统排查

检查燃气管道接口密封性，使用泡沫剂检测是否漏气；生物质燃料仓需清理残留物，防止回火引燃。

管道防冻裂措施

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保温层加装

室外管道需包裹橡塑保温棉（厚度≥30mm），弯头、阀门等关键部位采用电伴热带+铝箔胶带双重防护。

夜间停用时排空管道存水，尤其注意U型弯管处；长期闲置设备需注入防冻液（丙二醇基）。

排水防冻策略

动态监测机制

安装管道温度传感器，低于5℃自动报警；每日早晚两次人工巡检记录易冻节点状态。

应急解冻方案

备置工业热风枪（温度可调至60℃），解冻时遵循由阀门前端向后端渐进加热原则。

通风系统维护要点

CO监测系统

报警器安装距地面1.5m内，每半年用标准气体测试响应阈值（50ppm需30秒内报警）。

风机维护要点

检查轴承润滑脂状态（每季度补充耐高温锂基脂），皮带张紧度需保持10-15mm挠度。

风道清洁标准

每月清除排烟道内积碳，使用专业刮刀处理顽固油垢，确保截面通风面积损失率＜15%。

食品安全管控

03

冷藏区需维持0-4℃，冷冻区需稳定在-18℃以下，确保肉类、海鲜等易腐食材的细胞结构不被破坏，抑制微生物繁殖。

温度精准控制

生熟食材严格分装存放，避免交叉污染；蔬果与干货需按湿度需求分置（如绿叶菜用透气袋+微湿纸巾包裹，根茎类避光干燥储存）。

分区分类管理

所有包装标注入库日期，执行“先进先出”原则，定期检查并清理临近保质期或变质的食材，减少浪费与风险。

标签与轮换制度

食材低温储存规范

冷冻食材需提前转移至冷藏区缓慢解冻（24小时内完成），禁止室温解冻或重复冷冻，防止细菌滋生。

解冻标准化

烹饪温度监测

环境湿度调控

针对冬季温度波动大、微生物活跃度降低但风险仍存的特点，需强化加工环节的卫生与温度控制，确保食品从预处理到烹制的全程安全。

肉类中心温度须达75℃以上，海鲜需彻底熟透，使用温度计实时检测，避免因加热不均导致致病菌残留。

加工间需保持适度通风，避免水汽凝结滋生霉菌，同时防止过度干燥影响食材质地。

冬季食品加工注意事项

餐具保温消毒管理

消毒流程强化

冬季病毒易传播，餐具需先物理去除残渣，再经82℃以上热水浸泡或蒸汽消毒15分钟，确保杀灭常见病原体。

化学消毒剂（如含氯制剂）需按标准浓度配制，每日更换，避免低温导致失效。

保温设备维护

保温柜温度需持续高于60℃，定期校准温控系统，避免因设备老化导致温度不达标。

餐具存放时需加盖或覆膜，防止二次污染，同时避免直接接触加热元件导致变形或老化。

消防安全专项

04

冬季火灾隐患识别

冬季用电量激增，需重点检查大功率电器线路老化、插座超负荷使用现象，避免因短路或接触不良引发火灾。

电气设备过载

厨房后厨区域油垢堆积、排烟管道未定期清洗，以及纸箱、保温材料等可燃物靠近热源，均可能成为火势蔓延的加速剂。

焊接、切割等作业需严格审批，作业区域应清除可燃物并配备灭火器材，完工后须彻底检查火种残留。

易燃物堆积

严禁使用小太阳、电炉等