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糕点装饰师职业健康操作规程

文件名称：糕点装饰师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点装饰师在制作和装饰糕点过程中的职业健康安全操作。规程旨在确保糕点装饰师在工作中遵守国家相关法律法规，遵循食品安全标准，预防职业危害，保障人身安全和健康。糕点装饰师应具备必要的健康条件，熟悉并严格执行本规程，确保糕点制作和装饰过程的安全、卫生。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-糕点装饰师应穿戴干净的工作服，避免衣物与糕点接触。

-必须佩戴符合标准的口罩，防止吸入粉尘和细菌。

-根据操作需要，佩戴适当的护目镜，防止化学品和糕点碎屑进入眼睛。

-操作时，应佩戴手套，以防化学品和糕点原料对皮肤的直接接触。

2.设备状态确认：

-检查装饰工具和设备是否处于良好状态，如裱花袋、花嘴、刮板、剪刀等是否完好无损。

-确认烤箱、冷藏柜等设备是否正常运行，温度和时间设置是否符合要求。

-检查所有工具和设备是否清洁，必要时进行清洗和消毒。

3.环境检查：

-确保操作区域清洁，无食品垃圾和杂物。

-检查操作台面、地面是否平整，无油污、水迹或其他污染物。

-确认操作区域通风良好，避免油烟和气味积聚。

-检查电源插座是否安全可靠，避免使用破损的电线。

4.原料检查：

-确认所有糕点原料新鲜，无过期、变质迹象。

-检查原料包装是否完好，避免交叉污染。

-根据糕点配方，准确称量原料，确保比例正确。

5.食品安全：

-操作前，确保所有原料和工具符合食品安全标准。

-操作过程中，避免直接用手接触糕点原料，使用工具进行操作。

-操作完成后，及时清洗双手，保持个人卫生。

6.卫生间和洗手设施：

-确认卫生间设施清洁，洗手池充足。

-操作前后，糕点装饰师必须使用洗手设施，彻底清洁双手。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和穿戴防护装备，确保个人卫生符合操作要求。

-接着检查操作区域和环境，确保清洁无污染，设备状态良好。

-然后检查原料，确认新鲜、合格，并准确称量。

-开始制作糕点，按照配方和工艺流程进行。

-制作完成后，进行糕点装饰，使用裱花、雕刻、糖艺等技巧。

-装饰完成后，将糕点放置在通风干燥处，避免直接阳光照射。

2.作业方式：

-制作糕点时，应遵循从外向内、从上到下的顺序，确保糕点结构稳定。

-装饰过程中，使用裱花袋时应保持一定的距离和角度，均匀施力。

-雕刻时，应先规划好图案，然后逐步雕刻，避免刀具损坏或伤人。

-使用糖艺材料时，注意火候控制，避免过热导致糖艺变形或燃烧。

3.异常处置：

-如发现糕点原料变质或过期，立即停止使用，并通知相关部门处理。

-设备出现故障时，应立即停止操作，隔离故障设备，通知维修人员处理。

-操作过程中若发生意外伤害，应立即停止操作，进行简单处理并通知急救人员。

-如发现糕点污染或操作失误，应立即清除污染，重新制作或装饰。

-在操作过程中，若出现不适症状，如头晕、恶心等，应立即停止操作，到通风处休息，必要时就医。

4.记录与反馈：

-操作过程中，应记录操作步骤、原料使用量、设备状态等信息。

-操作完成后，对糕点质量进行自我检查，如有问题，及时调整。

-如发现操作规程中的不足或安全隐患，应及时向上级报告，并提出改进建议。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度稳定在设定范围内，烤箱内壁无焦痕，烤箱门密封良好，加热均匀。

-冷藏柜：温度控制在2-8℃，内壁清洁，无异味，照明和通风系统正常。

-裱花袋和花嘴：无破损，接口紧密，颜色和材质符合食品安全标准。

-刮板、剪刀等工具：表面光滑，无毛刺，无锈蚀，易于清洁和消毒。

-电子秤：读数准确，操作界面清晰，电池电量充足。

2.异常现象识别：

-烤箱：温度异常波动，烤箱门无法关闭，内壁出现焦痕，烤箱内食物烤焦或生熟不均。

-冷藏柜：温度失控，出现异味，照明或通风系统故障，内部食物变质。

-裱花袋和花嘴：破损、变形或接口松动，导致裱花不均匀或无法使用。

-工具：表面有毛刺、锈蚀，导致操作不便或食物污染。

-电子秤：读数不准确，显示界面模糊，电池电量不足。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或异常迹象。

-使用温度计等工具，定期监测烤箱和冷藏柜的温度。

-通过听觉和嗅觉，判断设备是否发出异常声音或异味。

-定期校准电子秤，确保其读数准确。

-建立设备维护记录，记录设备使用情况、维护时间和维护内容。

4.故障处理：

-如发现设备异常