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苍南发菜丸制作专项职业能力考核规范

一、定义

将肉馅与荸荠末经过调味后揉搓形成成肉丸，再裹上发菜丝成丸并进行菜肴熟制装盘成菜的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：苍南发菜丸制作职业领域：烹饪

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

苍南发菜丸制作基本工具与材料介绍

苍南发菜丸制作基本工具及其使用要领（炉灶、手勺、汤锅、漏勺、盘碗）

苍南发菜丸制作基本调味料及使用要领（料酒、盐、味精、番薯粉、葱末、姜末）

苍南发菜丸制作基本原料（肉馅、荸荠、发菜丝）

各类制作工具的使用要领

各类调味料和原料。

30%

（二）

苍南发菜丸制作品

1.苍南发菜丸制作基本原料及挫制和裹制要领

1.制作合格的苍南发菜丸产品。

40%

（三）

苍南发菜丸的煮制

运用恰当的火候对苍南发菜丸制品进行熟制和调味并装盘成菜。

任务要求烹制技巧及成熟要领。

15%

（四）

制作菜肴的卫生

1.菜肴制作中讲究卫生和结果卫生干净、整洁。

卫生要求

15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员具有相关职业中式烹调师技师（二级）及以上职业资格证书或相关专业技师及以上专业技术职务任职资格。每个考评组由3-5名考评员组成。

（三）考核方式与考核时间

苍南发菜丸制作培训专项职业能力考核采取技能操作的方式。技能操作考核实行百分制，达到60分为合格，考核时间90分钟。

（四）考核场地与设备要求

实施专项职业能力培训鉴定必备场所，培训场地应具有可容纳10名以上学员的标准教室并配备炉台等必要教学教育设备；实际操作培训场所应配有包制苍南发菜丸和煮制苍南发菜丸实际操作所用的工具（如炉灶、手勺、汤锅、漏勺、盘碗等）同时配备与苍南发菜丸制作相关的材料（如调味料、馅料、发菜丝等），并提供学生苍南发菜丸制作所需的其它制作设备。场所可以与教室拼用，但必须达到40平方米及以上，环境整洁。