大源馒头制作专项职业能力考核规范.docVIP

—

—1-—

大源馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用竹制蒸具、和面容器、电子秤等专用工具，以面粉为原料，辅以传统酿造的发酵酒水，通过揉制成型、醒发蒸制等传统技艺，制作出具有地方特色馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：大源馒头制作职业领域：生产制造及有关人员

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

发酵酒水

1.能选取优质粳米、糯米熬成浓稠稀饭,按比例在一定温度的稀饭中加入酒糟或酒曲，加水搅拌均匀,并保温静置发酵

2.能用过滤器把发酵好的发酵酒水过滤好待用

原料选择的相关知识

发酵的相关知识

25%

（二）

揉制成型

1.能按比例将面粉、发酵酒水调和成团,静置饧面至具有弹性和延展性的面团

2.能将面团揉搓成条,均匀下剂成面剂

3.能将面剂揉搓成表面光滑的半锥球形面坯

和面和饧面的相关知识

下剂的相关知识

成型的相关知识

50%

（三）

醒发蒸制

1.能在蒸笼蒸垫上间隔均匀摆放面坯,并进行醒发，直至表面光滑,体积变大

2.能上笼蒸制,期间能掌握火候时间直至成熟

1.醒发的相关知识

2.蒸制的相关知识

25%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取现场实际操作，考核时间为90分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积应不小于100平方米,设施齐全,环境整洁无干扰,符合给排水,安全,卫生标准;操作场地需光线充足,空气流通,并配备安全防火措施。