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金华酥饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用酥饼制作工具、设备和原材料，运用酥饼传统的和现代的加工技术，采用和面、制酥、包馅、烘烤等多个环节，进行金华酥饼制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：金华酥饼制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

和面

1．能根据金华酥饼的生产任务量和气温，计算各组成材料的加入量和水温

2．能用和、揉方法调制面团

3．能判断面团质量，分析质量问题的原因，并及时处理

1．制作金华酥饼材料的质量鉴别知识、比例换算方法、热水面团基本知识，每种材料在薄酥饼中的作用

2．和面机的结构、工作原理及使用、维护方法

20%

（二）

调馅

1．能按配方规定选料并进行初步加工

2．能对各种口味进行配兑和拌匀

1．切肉机结构、使用和维护知识

2．馅料调味知识和配兑方法

3．腌菜知识

20%

（三）

擀皮制酥

1．能擀出符合规格的面皮

2．能制作符合酥饼质量要去和标准的油酥

1．压面机结构、使用和维护知识

2．油酥制作知识

20%

（四）

摘胚成型

1.能操作成型机，将饼皮和馅料制成产品品种和工艺要求所需的金华酥饼

2.能手工完成金华酥饼的成型

1.金华酥饼加工工艺基础知识

2.成型机的操作常识

15%

（五）

烘烤

1.能清洁、维护和保养烤箱、隧道炉和转炉

2.能按金华酥饼的工艺要求调整烤箱、隧道炉温度、时间

3.能冷却酥饼

1.烤箱、隧道炉、转炉的特点、用途和使用用法

2.烤箱、隧道炉、转炉的清洁、维护和保养知识

3.金华酥饼发酵和烘焙的基础知识

4.金华酥饼冷却的基础知识和卫生要求

25%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的薄酥饼制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为120min。

（四）鉴定场地及设备要求

实际操作考场面积和设备、工具及其他备品数量，根据依次同时鉴定人数确定，考核场地应符合食品加工给、排水要求、卫生要求、通风要求和光照明要求。