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敲肉羹制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统工艺，以红薯粉、里脊肉为主料，辅以香菇、豆腐、

香葱等材料，通过切片、锤打、加热、调味、勾芡等步骤，制作

敲肉羹的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：敲肉羹制作职业领域：生产制造及有关人员

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.能挑选新鲜、优质的里脊肉、红薯粉、

1.选料的相关知识

（一）香菇、豆腐、香葱等主要原材料

2.清洗、预处理的15%

原料准备2.能使用工具对原材料进行清洗等预处

相关知识

理

1.能将里脊肉切成均匀薄1.切片的相关知识

2.能使用木锤对肉片进行锤打，使其松软2.锤打肉片的相关

（二）

且厚度均匀知识25%

肉片处理

3.能将锤打后的肉片裹上红薯粉，确保均3.红薯粉裹粉的相

匀覆盖关知识

1.能将香菇、豆腐、香葱等配料切成适宜1.配料切制的相关

（三）大小知识

25%

配料处理2.能根据需求对配料进行初步焯水或炒2.配料加工的相关

制等知识

—1—

1.原料烹饪的相关

1.能将辅料翻炒至断生

知识

2.能根据口味加入适量调味料（如盐、酱

（四）2.调味料使用与配

油、料酒等）35%

烹饪与调味比的相关知识

3.能掌握勾芡技巧，使汤汁浓稠适中

3.勾芡的相关知识

4.能控制火候，确保食材熟透且口感鲜嫩

4.烹调的相关知识