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餐饮行业食品安全管理体系范本

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，关系到消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的声誉与可持续发展。建立并有效运行一套科学、系统、完善的食品安全管理体系，是餐饮企业履行社会责任、实现稳健经营的核心保障。本范本旨在为各类餐饮服务提供者提供一个具有指导性和操作性的食品安全管理框架，企业可根据自身规模、业态特点及实际运营情况进行调整与细化，确保各项食品安全要求落到实处。

一、总则

1.1目的与意义

本体系旨在通过建立健全从食材采购、储存、加工制作到餐食供应、餐具消毒、环境卫生及人员管理等各个环节的控制要求和操作规程，最大限度地预防和控制食品安全风险，确保提供给消费者的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障公众饮食安全，提升企业核心竞争力。

1.2适用范围

本体系适用于本餐饮企业（以下简称“企业”）所有与食品经营相关的场所、设施、人员及生产经营活动，包括但不限于总部、各门店、中央厨房（如有）、配送环节等。

1.3基本原则

1.预防为主：强调事前控制，通过对关键环节的风险识别和管控，防止食品安全事故的发生。

2.全程控制：覆盖食品从采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、留样到餐用具清洗消毒、环境卫生维护等全过程。

3.责任到人：明确各部门、各岗位在食品安全管理中的职责与权限，确保责任落实。

4.持续改进：定期对体系运行情况进行评估、审核与改进，不断提升食品安全管理水平。

5.合规守法：严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准及规范性文件。

二、组织与人员管理

2.1食品安全管理机构与职责

*企业应设立由最高管理者牵头的食品安全管理小组（或委员会），明确其在食品安全方面的决策、领导和监督职责。

*指定食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作的组织、协调、监督与落实。

*各部门负责人为本部门食品安全第一责任人，确保本部门各项食品安全制度的执行。

2.2人员健康与卫生管理

*健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、转岗人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并按规定进行年度健康检查。

*晨检制度：建立并执行每日晨检制度，检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油，不将与生产无关物品带入操作区。

*行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。

2.3人员培训与考核

*制定年度食品安全培训计划，定期对所有从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训。

*新员工上岗前必须接受食品安全基础知识培训并考核合格。

*建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果，确保培训效果。

三、场所与设施设备管理

3.1选址与布局

*经营场所选址应远离污染源，符合环境卫生要求。

*内部区域划分应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

*设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料仓库、废弃物存放等功能区域。

3.2环境卫生管理

*日常清洁：建立各区域清洁卫生制度和操作规程，明确清洁频次、方法和责任人。保持地面、墙面、天花板、门窗、工作台面、货架等清洁、无积水、无油污、无霉斑。

*通风与照明：保持加工经营场所良好通风，采光和照明设施应能满足操作需求，光源应不改变食品原有的颜色。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清运，并对存放容器定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*防蝇防鼠防虫：采取有效措施（如安装防蝇灯、风幕机、纱窗、挡鼠板等）防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入和孳生，并定期开展除四害工作。

3.3设施设备维护与保养

*加工设备：食品加工、烹饪、冷藏冷冻、消毒等设备应符合食品安全要求，并保持清洁、完好，定期维护保养和校验，确保其正常运行。

*餐用具清洗消毒设施：配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其运转正常，使用符合标准的消毒剂。

*供水与排水：确保生产经营用水符合国家生活饮用水卫生标准，排水系统通畅，设置防倒流设施。

*存储设施：原料、半成品、成品的存放设施（如冰箱、冰柜、货架）应分类设置，并有明显标识，定期清理和维护。

四、食品采购、验收与储存管理

4.1供应商管理与索证索票

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并对其进行审核评估，建立合格供应商名录。

*索证索票：严格执行索