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衢州鸭头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统的中式烹调“卤”制技艺，采用鸭头、香料等

原材料，经过清洗、焯水、卤制等步骤，制作具有衢州地方

特色的衢州鸭头的能力。

二、适用对象

从事或准备从事卤味制作相关职业的人员。

三、考核内容

能力名称：衢州鸭头制作职业领域：中式烹调师

工作任务操作规范相关知考核比重

1.能根据《GB2707-2016食品1.掌握制作衢州鸭

安全国家标准鲜（冻）畜、禽产头质量、外观、新鲜

品》的相关规定，对鸭头的优劣度的相关知识。

等级进行判定，能掌握正确清洗

（一）

鸭头的步骤。2.制作衢州鸭头的

选料清洗

香料配比及计量的20%

及操作准

2.能熟练挑选香料。相关知识。

备

3.能整理操作场地规范及个人卫3.鸭头清洗的步

生。骤、注意事项及卫生

要求。

1.能运用正确的焯水方法处理1.衢州鸭头焯水的

鸭头。相关知识。

（二）2.能准确判断鸭头焯水后去污、2.鸭头焯水后去腥、

5%

预熟处理去腥的程度。去污、漂洗的相关知

识。

1.能科学合理运用各种香料剂1.衢州鸭头及卤汤

量和配比。配比的相关知识。

（三）

25%

卤汤制作2.能熟练掌握卤汤制作调味的2.衢州鸭头的卤汁、

方式方法。调味的基本知识。

1.能根据衢州鸭头制作要求正1.火候选择的基本

确运用火候。知识。

（四）

35%

入锅卤制2.能根据衢州鸭头数量合理运2.火力及卤制时间

用火力，确定卤制时间。的选择能力。

1.能掌握衢州鸭头制作的成熟1.操作流程安全卫

度，环境卫生，工作台面卫生。生，合理用料的基本

知识。

（五）

2.能将衢州鸭头进行摆盘装饰，