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嵊州汤包制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统工艺，使用面粉为主料，通过面团调制、面

皮制作、馅心调制、生坯成型、生坯熟制等程序，制作具

有地方特色汤包的能力。

二、适用对象

从事或准备从事与汤包制作相关职业的人员。

三、能力标准

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能根据汤包特色，将面

1.面团调制的相

（一）粉、水与食用碱调制成为面

关知识

面团调制团2.判断面团质量30%

2.能用揉、尝、听、看、嗅、

试的方法来判断面团质量的相关知识

1.能将面团经过摊、擀等手1.擀、摊的相关知

识

（二）法，制作面皮

面皮制作2.能根据特色汤包制作2.制皮的相关知25%

的要求制成面皮识

1.馅心加工的基

1.能将馅心主料进行切、剁

（三）加工本知识15%

馅心调制2.馅心调制的基

2.能将主料调制成馅心

本知识

1.能根据特色汤包制作1.汤包上馅的基

（四）的要求进行上馅本手法

生坯成型2.能将面皮包捏成型，形2.汤包成型的基20%

似花蕊本手法

2

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能根据特色汤包准备1.配料的相关知

（五）配料识

生坯熟制2.能根据特色汤包成品2.汆制的相关知10%

的要求下锅汆制识

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每一组考评员不少于2人。考评员应具有本职业相关工

种高级工及以上技能等级或中级及以上专业技术职称。

（三）鉴定方式

专项职业能力考评采取现场实际操作方式，考试成绩

实行百分制，60分及以上为合格，技能操作考核时间为60

分钟。

（四）培训鉴定场地设备要求

本专项职业能