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杜泽灌肠制作专项职业能力考核规范

一、定义

能运用传统工艺，使用柴火灶、灌肠工具、电子称等工具与设备，以猪大肠为主料，馅料（糯米、米浆、腊肠、小米、辣椒）等，采用传统技艺，灌扎成型，焖煮成熟，制作具有衢州地方特色杜泽灌肠的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：杜泽灌肠制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

选用杜泽灌肠的主要原料。

能挑选符合灌肠使用的猪大肠。

2.能掌握糯米、米浆、腊肠、小米、辣椒等原料的操作准备。

灌肠主、辅料的质量鉴别相关知识。

2.掌握糯米浸泡、米浆等原料比例的基本知识。

20%

（二）

调制馅料的比例。

能按照杜泽灌肠馅心配比搭配主辅料。

能将灌肠馅心主料进行浸泡加工。

3.能正确掌握各种馅料的调制成馅。

1.掌握灌肠的馅料的比例，每种原料调制方法的作用。

2.掌握杜泽灌肠的糯米浸泡时间、香料、卤汁、调味的基本知识。

3.掌握调制各种馅料的口味与适度知识。

15%

（三）

灌浆

能先把馅料调好，用专用漏斗把糯米、馅料灌入洗净的大肠内，灌制三分之二满即可。

2.能将米浆成分：米与水1：2.5配方比例进行调配，按传统手法进行灌浆。

1.灌肠的基本手法、灌肠厚薄、大小的均匀度。

2.质地：软硬与细腻度。

15%

（四）

坯体成型

能将杜泽灌肠运用灌、扎的手法进行制作成型。

2.能掌握灌肠、灌、扎、工艺制作灌肠坯体。

1.杜泽灌肠成品美观，填充比例适中。

2.灌肠包扎寸段均衡，操作流程安全、卫生，合理用料。

20%

（五）

熟制

能掌握炉火温度，白卤汁的调制，成熟时间。制作过程的环境卫生，工作台面卫生。

2.能掌握红卤汁的调制。把分扎成段的糯米灌肠放入锅中上色、调味。

1.正确掌握把控好柴火灶、煤气灶、电温锅火力的大小、时间的长短基本知识。

2.正确掌握灌肠的成熟手法和成熟时间。成品的规格与形状、使用调味品上色、调味的基本知识。

30%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员,考评员应具备一定的糕点专业知识及实际操作经验。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评，考核时间90分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）鉴定场地及设备要求

每位考生考试面积不小于2平方米，并备有考试相关的设备和工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全防火设施。