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宣平馄饨制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、和面容器、传统竹制馅挑和汤锅等设备与工具，

以面粉为主料，辅以馅料，采用传统工艺，通过揉面下剂、调制

馅心、包捏成形、汤锅水煮等程序，制作出具有地方特色宣平馄

饨的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力，从事或拟从事宣平馄饨制作，求

职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：宣平馄饨职业领域：餐饮

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能按比例将面粉、盐、清

水调制面团，揉制成面光、

1.和面的相关知识

手光、盆光。

（一）2.饧面的相关知识

2.能根据面团变化确定饧面30%

揉面擀皮3.下剂的相关知识

时间，通过面团弹性、延展

4.擀皮的相关知识

性判断饧面程度。

3.能将面团均匀擀制成均匀

—3—

的面片，切制成正方形。

1.能使用刀具对鲜肉主料进1.原料加工的基本知

（二）行切、剁加工成肉末。识

15%

调制馅心2.能根据传统配方搭配香葱2.传统配方调制的相

等辅料，进行调制。关知识

1.能将馅心包入面皮中间，

1.填馅制作的基本知

包制成馄饨形状。

（三）识

2.能手工准确把握馅心数30%

包捏成形2.馄饨成形手法的基

量，使其大小均匀，形状一

本知识

致。

1.能使用汤锅熬制猪油。

（四）2.能根据传统配方搭配香1.汤底的相关知识

10%

汤底制作菜、猪油、盐等调辅料调制2.调味的相关知识

馄饨底汤。

1.能使用汤锅，将馄饨加热

（五）成熟。1.煮制的相关知识

15%

煮熟装盘2.能把握馄饨形状完整，熟2.装盘的相关知识

而不烂，皮色透明。