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金华煲制作专项职业能力考核规范

一、定义

立足金华本地食材，能运用煮、炖、汆、焖、卤等烹调方法，选用砂锅、汤煲等器具为加热介质，会烹制出原汁原味，口味多样的金华煲产品能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：金华煲制作职业领域：中式烹饪

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

原料选取

1.能选取金华本地特色食材，鉴别其质量优劣

2.能恰当组合各种食材

3.能识别把握食材的时令性

1.掌握金华本地食材特性与品质特点

2.掌握本地食材的优缺点

3.了解食材的生产季节

20%

（二）

原料初加工

1.能用焯水、过油、涨发等方法处理煲的食材

2.能娴熟初加工金华煲的主料、辅料

3.能保管各种原料

1.掌握特色食材的焯水、过油、涨发等初加工方法适用范围、注意事项等

2.学习特色食材所占主辅料搭配比例

3.食材原料保管要点

20%

（三）

金华煲

烹制

能用炖、煮、焖、煨、卤等方法烹制主料

2.能吊制煲汤，并熟练调味

3.能创新煲的调味、加工方法和原料组合

1.掌握金华煲烹制方法，并娴熟运用

2.掌握金华煲高汤的吊制技术

3.掌握金华煲的味型

45%

（四）

金华煲

装盘

1.能用合适的器皿盛装金华煲，突出金华煲的特点

2.能熟练运用电磁炉、碳炉加热金华煲

1.掌握金华煲器皿特性，了解各种器皿加热特点

2.掌握金华煲装盘和辅助加热方式

15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的金华煲制作专业知识和实际操作经验。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取技能操作考核，考核时间为80分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于80平方米，操作场地配有金华煲制作的灶台和不锈钢操作台工位若干，配备技能操作的相关设备设施，场地符合食品卫生要求；另外，场地光线充足，通风良好，整洁无干扰，并具有一定的安全防护措施。