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咖啡行业岗位技能考核试题

一、考核宗旨与目的

本试题旨在全面评估咖啡行业从业人员的专业知识、实操技能及职业素养，为咖啡师岗位的招聘、晋升、培训提供客观、科学的依据。通过系统考核，促进从业人员技能提升，保障咖啡出品质量与服务水平，推动咖啡行业的规范化与专业化发展。考核内容注重理论与实践相结合，既检验基础功底，亦考察创新与应变能力。

二、考核对象

本试题适用于咖啡行业内各级别咖啡师岗位的技能评估，包括但不限于初级咖啡师、中级咖啡师、高级咖啡师及相关管理岗位人员。可根据实际需求，对各模块内容进行权重调整或侧重点划分。

三、考核内容与要求

（一）理论知识考核

理论知识是咖啡师专业素养的基础，考核内容应涵盖咖啡产业链的各个环节及相关延展领域。

1.咖啡基础认知

*咖啡的起源、传播与主要产区（重点掌握巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、肯尼亚等代表性产区的地理特征、气候条件及其对咖啡风味的影响）。

*主要咖啡品种（如阿拉比卡、罗布斯塔）的特性、区别及典型风味表现。

*咖啡果实的结构、种植与采收方式。

*咖啡生豆的加工处理方法（水洗法、日晒法、蜜处理法等）及其对风味的影响。

2.咖啡烘焙基础

*烘焙的基本原理（咖啡豆在烘焙过程中的物理与化学变化）。

*常见烘焙度（浅度、中度、深度）的特征及对应的风味特点。

*烘焙过程中可能出现的问题及对品质的影响。

3.咖啡器具与设备

*各类咖啡器具（手冲壶、磨豆机、滤杯、法压壶、虹吸壶、意式咖啡机等）的原理、结构、使用方法及日常保养。

*磨豆机的调校原理，不同研磨度对咖啡萃取的影响。

*意式咖啡机的基本构造、工作原理及关键参数（水温、压力）。

4.咖啡萃取原理与工艺

*咖啡萃取的基本概念（水粉比、水温、萃取时间、水流、研磨度）及其相互关系。

*常见萃取方法（滴滤、浸泡、压力萃取）的操作要点与风味控制。

*过度萃取与萃取不足的成因、识别及调整方法。

5.咖啡品鉴与风味描述

*咖啡感官品鉴的基本要素（香气、酸度、甜度、苦度、醇厚度、余韵）。

*常见风味缺陷的识别（如涩味、霉味、土腥味、焦苦味）及其产生原因。

*初步的咖啡杯测流程与方法。

6.食品安全与卫生

*咖啡豆、牛奶等原物料的储存条件与保质期管理。

*操作环境、器具设备的清洁消毒规范。

*个人卫生习惯要求。

7.客户服务与沟通

*咖啡饮品的介绍与推荐技巧。

*理解并满足顾客个性化需求的能力。

*处理顾客投诉与异议的基本方法。

（二）实操技能考核（按级别划分重点）

初级咖啡师

1.基础操作与准备

*正确识别、检查并清洁常用咖啡器具（如手冲壶、滤杯、磨豆机）。

*根据指定咖啡豆，调整磨豆机至合适研磨度（提供参考标准）。

*准确称量咖啡豆与水（使用电子秤）。

2.单品咖啡手冲萃取

*完整执行手冲咖啡流程：闷蒸、分段注水、控制水流速度与方向。

*出品咖啡达到基本风味要求：无明显杂味，酸甜苦平衡。

*操作过程符合卫生规范。

3.意式浓缩咖啡制作

*正确填粉、压粉（力度均匀、表面平整）。

*规范操作意式咖啡机，制作一杯符合基础标准的浓缩咖啡（体积、颜色、油脂层状态在合理范围内）。

*能够识别明显的萃取问题（如通道效应、萃取不足/过度）。

4.基础奶泡制作与热饮

*打发符合标准的基础奶泡（绵密、细腻、温度适宜）。

*制作卡布奇诺、拿铁等经典意式热饮（奶泡与浓缩咖啡的比例正确，饮品表面基本干净）。

中级咖啡师

1.进阶萃取技能

*熟练进行多种萃取方式（如手冲、法压、爱乐压）的操作，并能根据咖啡豆特性调整参数以优化风味。

*意式浓缩咖啡的精细调控：根据咖啡豆新鲜度、烘焙度等因素，通过调整研磨度、粉量、萃取时间等参数，稳定出品高品质浓缩咖啡。

*对萃取结果进行初步品鉴，并能分析原因，提出改进措施。

2.奶泡打发与拉花基础

*稳定打发细腻、绵密、有光泽的奶泡，并能控制奶泡温度。

*掌握至少两种基础拉花图案（如心形、树叶）的制作，要求图案对称、轮廓清晰。

3.饮品制作与呈现

*熟练制作菜单上的各类经典咖啡饮品（美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡等），确保口味、温度、分量符合标准。

*注重饮品的视觉呈现，包括杯具选择、奶泡装饰、撒粉等细节。

4.原物料识别与管理

*通过视觉、嗅觉等感官判断咖啡豆的新鲜度、烘焙度是否符合标准。

*正确储存咖啡豆、牛奶等原物料，做好先进先出管理。

高级咖啡师

1.深度品鉴与风味调控

*独立完成咖啡杯测，准确描述咖啡的风味特征、缺陷，并对咖啡豆品质做出